Grandi cuochi del passato: Gioacchino Rossini

Gioacchino Rossini

Non tutti sanno che il genio musicale pesarese, che ha regalato al mondo impareggiabili composizioni come “Il barbiere di Siviglia”, “La gazza ladra”, “Semiramide” e “Guglielmo Tell”, era anche un raffinatissimo gastronomo.

Dal carattere umorale e collerico ma pure gioviale bon vivant, amante della buona tavola e delle belle donne, durante il suo lungo soggiorno a Parigi come direttore del Théâtre talien,  dal 1824 al 1836, Rossini si diede smodatamente ai piaceri della tavola, che gli saranno fatali (“mangia come tre orchi, ingozza fino a venti bistecche al giorno“, scrive il suo ammiratore e biografo Stendhal).

Nello stesso periodo Rossini conobbe, in casa Rothschild,  il mitico Antonin Carême, chef eccelso, architetto dell’alta cucina, autore dell’”Arte della cucina francese”, che divenne suo grande amico e lo ispirò per alcune indimenticabili preparazioni culinarie.

Tra esse si ricordano gli  “Spaghetti alla Scala”, una ricetta semplice, ma arricchita dal prelibato sapore del tartufo bianco di Acqualagna, i “Cannelloni alla Rossini”, rotoli di pasta riempiti uno ad uno di purée di tartufi e il “Consommé di coda di bue al tartufo”, ottenuto facendo cuocere per 3 ore a fuoco lento e molto basso questo speciale brodo, che alla fine viene arricchito con il Madera. Non manca, infine, un raffinatissimo cioccolatino,  Il “Gioacchino” a base di gianduia e tartufo, con una spolverata d’oro e l’iniziale G.R.

Le ricette

Maccheroni alla Rossini

(Libera riduzione dalla ricetta originale, dettata dal compositore. Estratta dal sito https://www.taccuinistorici.it)

INGREDIENTI

200 g di maccheroni; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g. di groviera grattugiato; 1 e 1/2 l. di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro;  2 dl di panna; 2 bicchieri di champagne, un po’ di arancia amara, pangrattato.

PREPARAZIONE

Fare la salsa con 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 1/4di litro di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 200 g. di panna; 2 bicchieri di champagne, lasciando cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

Lessate i maccheroni in un brodo in piena ebollizione, passato a filtrato, dopo avervi aggiunto un cucchiaio di panna e un pizzico di arancia amara. Scolare bene.

In un tegame di terracotta imburrato versate uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; proseguire a strati; ricoprite il tutto con un po’ di pangrattato e di burro, e poi fate gratinare in forno.

Insalata “Rossini”

Mentre componeva lo Stabet Mater, Gioacchino Rossini scriveva a un amico

“quello che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione… “.

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