Il parfait di mandorle che piace a Montalbano

Nella raccolta di racconti “La prima indagine di Montalbano” (Mondadori, 2004) di Andrea Camilleri, il Commissario Montalbano gusta il famoso parfait di mandorle con cioccolata fusa, dolce siciliano d’eccellenza il cui nome originario è “Ali Pascià”.

Nel 1962 Salvatore e Francesco Paolo Cascino crearono al Ristorante “La Botte” di Monreale (Palermo) la ricetta originale di questo semifreddo alle mandorle con cioccolata calda che chiamaroro “Ali Pascià”. Il nome deriva dall’originale decorazione realizzata sul semifreddo, alla sua prima presentazione in un banchetto in onore del Principe Paolo di Camporeale, ovvero un turbante da sultano, realizzato con il croccante di mandorle caramellate.

I semifreddi, o parfait ghiacciati, si distinguono dai gelati per la differente lavorazione, perchè utilizzano panna al posto del latte, hanno una temperatura di conservazione e servizio più alta, una consistenza più fine e non vengono mantecati in gelatiera.

La ricetta originale non è più divulgata. Proponiamo questa versione del parfait di mandorle tratta da http://blog.giallozafferano.it/orobello/parfait-mandorle/

Ingredienti

200 gr. di mandorle non pelate
180 gr. di zucchero semolato
80 gr. di zucchero a velo
3 uova
400 gr. panna fresca
2 cucchiai di marsala
essenza di mandorla amara
sale

Preparazione

1) fate sciogliere 100 gr. di zucchero semolato in un pentolino doppio fondo, fino a quando raggiungerete i 121° (o finche’ lo zucchero inizia a2) aggiungete allo zucchero i 200 gr. di mandorle e fate caramellare per qualche minuto

3) una volta caramellate stendete le mandorle su un tappetino in silicone o carta forno fino al completo raffredamento

4) una volta freddate, tritate grossolanamente con un mixer, aggiungete il marsala e l’essenza di mandorla amara e mettere da parte

5) montate 400gr. di panna con 80 gr. di zucchero a velo, e lasciate riposare in frigo

6) dividete i tuorli dagli albumi, montate i tuorli d’uovo con 80 gr.di zucchero semolato e gli albumi con un pizzico di sale
(ricordate che le uova dovranno essere a temperatura ambiente e che dentro gli albumi non ci dovranno essere tracce di tuorli o non monteranno)

7) unire a questo punto la panna con le mandorle precedentemente preparate, aggiungere al composto ottenuto i tuorli montati e per ultimo gli albumi montati a neve, amalgamate il tutto con delicatezza per evitare di smontare il composto dal basso verso l’alto

8) quando pronto versate all’interno di uno stampo e lasciate riposare in congelatore per almeno 12 ore.

Servite il parfait con una colata di cioccolata calda ( sciogliete 150 gr, di cioccolato fondente eaggiungete 100 gr.di panna).

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