Finché è vivo e guizzante si chiama ancora gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini. Insomma, merluzzo.
Dopo essere stato pescato, decapitato ed eviscerato il suo destino s’imbatte in un bivio: essiccato all’aria fredda e asciutta dei paesi del nord diviene pescestocco o stoccafisso, acconciato sotto sale e imbarilato diviene baccalà.
Ma qualunque cosa sia diventato il fu gadus morhua ritrova presto la sua vera, unica e nobile ragion d’essere: la cucina.
Ma qual’è l’origine dei termini “stoccafisso” e “baccalà”?
Stoccafisso o pescestocco deriva dalla congiunzione dei termini stock (comune all’inglese, al tedesco e all’olandese, stokk in norvegese), che in buona sostanza vuol dire “bastone”, ma che (almeno in inglese) fa anche riferimento all’azione dell’immagazzinare (“stoccare” la merce, si dice anche in italiano) e fish (comune all’inglese e al tedesco, vish in olandese) che vuol dire semplicemente “pesce”. Dunque pesce duro come un bastone, ovvero pesce da “stoccare” su appositi bastoni all’aria asciutta del nord o da immagazzinare, specie per provvedere all’approvvigionamento delle navi.
Per quanto riguarda il “baccalà”, preferiamo pensare che il nome derivi semplicemente dal termine portoghese bacalhao (bacalao secondo i baschi, bacallao per il resto degli spagnoli) e questo non per provata cognizione scientifica, ma in omaggio ai baschi e ai portoghesi che ne furono gli inventori. Il termine si rifarebbe a sua volta al latino bacculus, cioè bastone.
Curioso è l’antico termine tedesco bakkel-jau che vuol dire bastone-pesce ed è il nome dato in alcune parti della Germania, ma anche in Scandinavia, allo stoccafisso. Il che probabilmente spiega perché i vicentini (che da quelle terre importarono il pesce) si ostinano a chiamare “baccalà” quello che il resto d’Italia chiama “stoccafisso”, con qualche incomprensione culinaria. Ma più comunemente in Germania il nome dato a questo pesce è kabel-jau. In olandese il termine diventa kabel-jauw (che qualcuno sospetta sia una semplice trasposizione di bakel-jau) e vuol dire “pesce-gomena”, insomma ancora una volta pesce duro come un canapo.
Nel sud Italia spesso viene semplicemente chiamato “stocco” (stoccu). Nel vicentino, a sorpresa, lo stoccafisso viene invece chiamato “baccalà”.
Le notizie fin qui riportate sono tratte da “Stoccafisso & Baccalà nella Tradizione gastronomica italiana” firmato da Il Cuoco Letterato (Yorick Editore).
Il libro tratta del merluzzo e della sue due anime gastronomiche di stoccafisso e di baccalà. Tra storia, miti e leggende narra anche del fecondo incontro tra questo prezioso alimento e la straordinaria creatività della cucina italiana.
Il libro contiene anche 90 ricette regionali. Ve ne proponiamo due:
baccalà marinato alla griglia con ceci (vai alla ricetta)
stocco alla “mammolese” (vai alla ricetta)
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Il Cuoco Letterato 