Due secoli dopo la pubblicazione de “L’Opera” di Bartolomeo Scappi viene alla luce “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande” di Francesco Leonardi (1730 – 1816 circa), un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana.
Stilato in sette tomi “L’Apicio moderno”conteneva tremila ricette, nonché storie e suggerimenti legati alla trasformazione e conservazione dei cibi. Fu fra i primi a utilizzare il pomodoro in cucina. Sua, pare, sia stata l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il sugo di pomodoro (il primato è conteso dal Cavalcanti, che però è nato sessan’anni dopo) ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio e basilico (il sugo al pomodoro è ancora oggi un classico della cucina tradizionale italiana).
Leonardi definì il suo trattato “moderno”, nel senso di scientifico e internazionale, realizzando una sorta d’enciclopedia gastronomica da contrapporre alla, fino ad allora, dominante cultura gastrononica francese.
Francesco Leonardi fu al servizio del maresciallo di Richelieu e dei potenti di Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco e “scalco”, alla corte di Caterina II imperatrice di tutte le Russie.
Le ricette
Pomodori in chenef (ripieni)
Ingredienti (per sei persone):
un chilo di pomodori di uguale grandezza scottati e pelati, 2 cipolle affettate, 2 carote affettate, 2 fette di pancetta tagliata a dadini, 1 fetta di prosciutto cotto tagliato in uguale modo, mezzo etto di petto di pollo già cotto e macinato, burro, 6 fette di pane, 75 gr. di parmigiano grattugiato, 3 turli d’uovo, sale pepe q.b., 1/2 tazza di brodo di carne.
Preparazione:
Togliete il torsolo ai pomodori ed estraete i semi con un cucchiaino da tè, in modo che la cavità si più piccola possibile, cospargete con un poco di sale in modo di fare uscire un poco della sua acqua. Portare il forno a 205°C.
Immergete il pane nel latte per 5 minuti e poi strizzatelo riducendolo in briciole. Passatelo con il pollo in un tritatutto elettrico o pestatelo in un mortaio fino ad ottenere una pasta cremosa. Impastate con il burro e il parmigiano, aggiungendo il sale e il pepe, quindi unite i tuorli d’uovo.
Riempite i pomodori con il composto facendo attenzione che non si spacchino.
In una casseruola dal fondo pesante mettete metà delle cipolle e delle carote sulle quali distribuite la pancetta e il prosciutto. Sistemate sopra i pomodori con la parte tagliata verso il basso, cospargete con la parte rimasta delle verdure e della pancetta, salate pepate e bagnate con la mezza tazza di brodo.
Fateli cuocere scoperti nel forno preriscaldato per 25 30 minuti. Accomodate i pomodori sopra un piatto di portata sistemandovi sopra i fondi.
Servire caldi.
Ratafià di ciriege
Il termine Ratafià, denominato localmente anche ratafia o rataffia, indica qualsiasi tipo di liquore composto da un infuso a base di succhi di frutta e alcool. La paternità del liquore è unanimemente attribuita al Piemonte. Conosciuta anche come ratafiat (in piemontese letteralmente gratta fiato), il ratafià risulta essere nata intorno al 1600 dall’Ordine Cistercense nel monastero di Santa Maria della Sala, ad Andorno Micca comune in provincia di Biella, per poi diffondersi in altre regioni italiane. Quello piemontese è ottenuto dallo sciroppo di ciliegie nere. Il termine potrebbe derivare dal francese “ractifié” (che allude alla bevuta di questo liquore come suggello di un contratto verbale, cioè “ratificato”, atto sostitutivo della più comune stretta di mano) o anche dalla formula latina “Pax rata fiat”, ovvero “La pace è fatta” pronunciata dai due belligeranti.
La ricetta che proponiamo è tratta da “Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi”.
“Prendete delle ciriege belle, e ben mature, levate i gambi e i nocciuoli, aggiungendovi alquanto di mora di rovo, schiacciate poi tutto assieme, mettendole in qualche vaso che sia ben proprio, e lasciandole per quattro o cinque giorni. Procurate di rivolgere la massa due o tre volte al giorno, che così prenderà un bel colore e ottimo gusto: allora premete tutto bene per ricavarne il sugo; e poscia misurate il sugo ricavato, e sopra tre pinte di sugo vi metterete altrettanto di acquavita e sopra questa dose pestarete tre pugilli (pugnelli) de’ nocciuoli delle stesse ciriege e tre once di zuccaro per ogni pinta di rattafià. Mettete il tutto in fusione nello stesso vaso con un pugillo di coriandri e un poco di cannella; bisogna poi rivolgerlo sette od otto volte al giorno. Indi lo passerete in un colatoio ben chiaro, per poi mettere nel fiasco in cantina”.
Frittelle alla Mariè (frittelle di mele)
“Vuotate con un cannello di latta e pelate cinque o sei mele ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone acqua di fiore d’arancio. Indi scolatele, asciugatele ben bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde”.
Il Cuoco Letterato 