Cuoco e scrittore francese, Marie Antoine Carême (1784 –1833) è stato uno dei protagonisti dell’alta cucina francese (nonché inventore del classico cappello da chef).
Abbandonato in tenera età dai genitori poverissimi, Carême iniziò a lavorare giovanissimo come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio. A 14 anni divenne apprendista di un celebre pasticciere parigino,SylvainBailly, il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal.
Carême divenne famoso per le sue elaborate e spesso monumentali preparazioni di pasticceria, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e altri prodotti di pasticceria che Bailly esponeva nella vetrina del negozio.
Presto cominciò a lavorare in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell’alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte. Nel frattempo aveva esteso le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali. Talleyrand lo incoraggiò a creare uno stile raffinato nella preparazione e nella presentazione dei piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti.
Dopo la caduta di Napoleone, Carême si trasferì a Londra dove fu chef de cuisine per il principe reggente, che sarebbe divenuto Giorgio IV. Dopo una parentesi russa, durante la quale lavorò per lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo, tornò a Parigi dove fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.
In casa Rothschild, Carême conobbe Rossini divenendone amico oltre che ispiratore di alcuni raffinatissimi piatti che il musicista, appassionato gastronomo, realizzò sotto la sua guida, come i “Cannelloni alla Rossini”, “Consommé di coda di bue al tartufo”e il “Gioachino”, un delizioso cioccolatino di squisita pasticceria, a base di gianduia e tartufo e con una spolverata d’oro.
Morì in Germania all’età di 48 anni a causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone abituali nelle cucine dell’epoca.
Carême scrisse diversi saggi di cucina, il più celebre dei quali è L’Art de la CuisineFrançaise (1833), composto da 5 volumi, nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette e menu, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina. Careme è ritenuto l’inventore del vol-au-vent e delle meringhe. Superbo pasticciere, egli fu insuperabile anche come cuoco addetto alla preparazione delle salse e delle minestre (nell’Art de la cuisine se ne contano 186 francesi e 103 straniere).
Caréme aveva compreso che la nuova aristocrazia aveva bisogno di lusso e decoro. Elaborò pertanto delle ricette raffinate e molto spettacolari (chartreuses, contorni elaborati, piatti istoriati, torte a più piani), creati per l’elite della nuova società.
Vero fondatore della grande cucina francese, a Carême, infine, viene attribuita la sostituzione del servizio “alla francese”, in cui tutte le portate vengono servite contemporaneamente, con il servizio “alla russa” in cui le portate vengono servite seguendo l’ordine stabilito sul menu (ma l’attribuzione dell’innovazione è controversa).
La ricetta: biancomangiare
Per “biancomangiare” oggi si intende comunemente un piatto dolce e delicato tipico di tre regioni italiane: la Valle d’Aosta, la Sardegna e la Sicilia. In Val d’Aosta si chiama “blanc manger” (denuncia la derivazione francese) e se ne conoscono due versioni, una con latte di mandorle e l’altra con latte di mucca. In Sardegna il dolce è chiamato “menjar blanc”, a base di crema di latte addensata con amido e scorza di limone (ma pare che la derivazione sia catalana). In sicilia, infine, il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, messa a raffreddare in forme di terracotta. Giunto nell’isola forse nell’XI secolo, il dolce (di probabile derivazione araba) era tipico della contea di Modica nel ragusano.
Nel medioevo il biancomangiare non era necessariamente un dolce, ma una preparazione basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo religioso di purezza. Destinate alle classi superiori, le varie ricette prendevano il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco. Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, fino a raggiungere una certa densità (per la Quaresima si escludeva il lardo).
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.
Il Cuoco Letterato 