Che avrebbe fatto Robinson Crusoe davanti a tanto baccalà? Proponiamo alcune ricetta di baccalà “a crudo” (come l’avrebbe preparato Robinson prima di apprendere l’arte di accendere un fuoco).
Il libro
“Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà”, di Manuel Vázquez Montalbán; Frassinelli editore, traduzione di Hado Lyria
La trama
Con le “Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà”, Montalban, nelle vesti di un disincantato vescovo, ghiotto di cibo e di vita, racconta il mondo, l’amore, la cucina e l’erotismo nella forma di solitarie riflessioni dinanzi a casse che contengono solo baccalà.
Reduce da una cocente delusione amorosa, o disincanto erotico per la bella Muriel, il prelato, piegato ma non vinto, nella solitudine affascinante in cui si ritrova dopo un rocambolesco naufragio, per sopravvivere fa appello a tutte le sue risorse: intelligenza, cultura, fantasia e baccalà crudo.
Ne nascono ricette ardite di raffinata preparazione, assaporate con voluttà erotica. La novella, in cui Montalban scherza con gioiosa ironia sull’arte culinaria e su quella più impegnativa di vivere, è incantevole e consolatoria al tempo stesso. Dice Montalban: «cucinare è come scrivere, è un lavoro manuale che richiede applicazione. E mangiare significa comunicare».
Le ricette:
Insalata di baccalà – Antipasto crupo di baccalà – Baccalà crudo con polvere di arancia, panna acida e cipolla di Tropea [1]
1. Insalata di baccalà
Ingredienti: 700 gr di baccalà ammollato; pomodori secchi sott’olio; origano, aceto, olio extravergine d’oliva, pepe.
Preparazione; spellate e diliscate il baccalà, affettatelo sottilmente e mettetelo in un’insalatiera. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e spezzettati, l’origano, qualche cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di olio e una spolverata di pepe; quindi, amalgamate bene il tutto e lasciate riposare qualche oretta prima di servite.
2. Antipasto crudo di baccalà
Prendete un pezzo di baccalà dissalato e diliscato; con un coltello affilatissimo tagliatelo il più finemente possibile; condire con dell’olio e una grattata di scorza di limone o arancio.
3. Baccalà crudo con polvere di arancia, panna acida e cipolla di Tropea
Ingredienti (per 4 commensali):
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8 dadi di baccalà da circa 2 cm di lato, crudo e già dissalato
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3 arance non trattate
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80 g di panna fresca
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1/4 di cipolla di Tropea
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succo di 1/2 limone
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olio extravergine di oliva
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fiore di sale
Preparazione:
Preparate la polvere di arancia: pelate al vivo le arance e pulite la buccia eliminando con cura tutta la parte bianca. Mettete le bucce a seccare in forno a 60 °C fino a quando non saranno croccanti, quindi frullatele a lungo e poi passate il ricavato al setaccio.
Conservate la polvere in una scatola chiusa fino al momento di utilizzarla.
Preparate la panna acida: mettete in una ciotola la panna con pochissimo sale e il succo filtrato del limone.
Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate che gli enzimi agiscano per circa 20 minuti.Condite i cubetti di baccalà con un poco di olio. Tagliate a julienne la cipolla di Tropea.
Versate nelle fondine individuali una cucchiaiata di panna acida, disponete sopra il baccalà e due fettine di cipolla, spolverizzate con la polvere di arancia e con poco sale, quindi servite.
[1] Le ricette sono tratte da “Stoccafisso & Baccalà nella tradizione gastronomica italiana”, Yorick Editore e da www.cucina.corriere.it
Il Cuoco Letterato 