“Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata” che “si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti”.
Il libro
Bagheria, di Dacia Maraini, Rizzoli editore
La trama
Bagheria è certamente il romanzo più autobiografico di Dacia Maraini. Frutto di una mescolanza genetica, la Maraini è donna affascinante e poliedrica, scrittrice raffinata ed elegante e, nelle rare interviste televisive, conversatrice abile, ironica e graffiante.
In Bagheria l’autrice racconta se stessa e la sua infanzia isolana, la sua parte materna di alto lignaggio rifiutata in nome di scelte ideologiche ma, soprattutto, racconta della sua Sicilia senza infingimenti, fatta di ulivi e di mandorle, di fragranze persistenti e di sapori indimenticati.
Come il maestoso trionfo di gola, una vera rarità dolciaria siciliana, “una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata” che “si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti”. Dolce opulento, di produzione conventuale, evocato anche al ballo dei Ponteleone del famoso banchetto de “Il Gattopardo” di G. Tomasi di Lampedusa
E’ un’infanzia, quella della Maraini, divisa tra la bellezza siciliana e aristocratica della mamma e l’amore silenzioso e profondo del padre, quel padre che le insegnava a nuotare solo dicendo “nuota” e che in seguito, nella parentesi bagariota, l’avrebbe condotta con sé al cinema con le sedie di legno pieghevoli dove, alle scene piccanti, gli uomini gridavano “pigghiala pigghiala”.
Il padre sarebbe stata la persona più importante per lei, quel padre toscano figlio di una madre mezza inglese e mezza polacca, la bellissima Yoi che aveva inseguito e concretizzato quella libertà e quella indipendenza nella quale Dacia si era in un certo senso immedesimata. Per molto tempo non aveva voluto sapere niente dei suoi parenti siciliani, della provenienza di quelle terre, di quelle ville che, per forza di eventi non appartenevano più a loro, anche perché la nonna Sonia aveva venduto tutto prima di morire.
Bagheria, dunque, è la riconciliazione della Maraini con la Sicilia, è un atto d’amore dichiarato con il coraggio necessario per denunciare, per criticare, per rifiutare quanto di marcio c’è in quel «rovinio di vestiti di broccato, di quei ritratti stagnanti, di quelle stanze che puzzavano di rancido, di quelle carte sbiadite».
La ricetta: il trionfo di gola
Ingredienti
Per il pan di Spagna:
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7 uova
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250 g di farina 00
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250 g di zucchero
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Un pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
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500 g di ricotta di pecora
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200 g di zucchero
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100 g di gocce di cioccolato
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50 g di zuccata
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Un pizzico di cannella
Per la crema pasticcera:
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500 ml di latte
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150 g di zucchero
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2 tuorli d’uovo
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40 g di amido per dolci
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Scorza di 1/2 limone grattugiata
Per la pasta reale:
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500 g di farina di mandorle
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500 g di zucchero
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125 ml di acqua
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Un pizzico di vaniglia
Per guarnire:
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500 g di gelatina di albicocche
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400 g di pistacchi tritati
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200 g di frutta varia candita
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500 g di marmellata di albicocche
Preparazione del trionfo di gola
Per il pan di Spagna
In una ciotola unire le uova allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattere a bagnomaria per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto molto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Per la crema di ricotta
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e la vaniglia e aggiungere le gocce di cioccolato.
Per la crema pasticcera
In un tegame sbattere i tuorli e lo zucchero. Scogliere l’amido in mezzo bicchiere di latte e aggiungerlo al latte residuo, mescolando. Versare il tutto poco per volta nel tegame e cuocere a fuoco lento, mescolando di continuo per 10-12 minuti. Quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata alla crema, mescolare e togliere dal fuoco.
Per la pasta reale
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco lento. Quando l’acqua bollirà, spegnere il fuoco e aggiungervi la vaniglia e la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.
Bagnare quindi una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta di mandorle ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita a sufficienza, lavorarla un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea e stenderla con il mattarello in una sfoglia.
Confezionamento del trionfo di gola
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, metterne uno sul piatto da portata, spalmarlo di marmellata di albicocche. Quindi stendere sopra la marmellata metà della pasta reale e sopra quest’ultima la crema di ricotta, che, a sua volta andrà coperta con un altro disco di pan di Spagna.
Spalmare sul secondo strato di pan di Spagna la crema pasticcera e sovrapporre a questa l’ultimo disco di pan di Spagna, seguito dalla seconda sfoglia di pasta reale e dalla gelatina di albicocche.
Dopo aver ricoperto la torta con la gelatina, guarnire i lati del trionfo di gola con i pistacchi tritati e la parte superiore lungo tutta la circonferenza con i canditi, quindi trasferire il trionfo di gola in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.
(La ricetta è tratta da http://www.dolcisiciliani.net/)
Il Cuoco Letterato 