Il parfait di mandorle che piace a Montalbano

Nella raccolta di racconti “La prima indagine di Montalbano” (Mondadori, 2004) di Andrea Camilleri, il Commissario Montalbano gusta il famoso parfait di mandorle con cioccolata fusa, dolce siciliano d’eccellenza il cui nome originario è “Ali Pascià”.

Nel 1962 Salvatore e Francesco Paolo Cascino crearono al Ristorante “La Botte” di Monreale (Palermo) la ricetta originale di questo semifreddo alle mandorle con cioccolata calda che chiamaroro “Ali Pascià”. Il nome deriva dall’originale decorazione realizzata sul semifreddo, alla sua prima presentazione in un banchetto in onore del Principe Paolo di Camporeale, ovvero un turbante da sultano, realizzato con il croccante di mandorle caramellate.

I semifreddi, o parfait ghiacciati, si distinguono dai gelati per la differente lavorazione, perchè utilizzano panna al posto del latte, hanno una temperatura di conservazione e servizio più alta, una consistenza più fine e non vengono mantecati in gelatiera.

La ricetta originale non è più divulgata. Proponiamo questa versione del parfait di mandorle tratta da http://blog.giallozafferano.it/orobello/parfait-mandorle/

Ingredienti

200 gr. di mandorle non pelate
180 gr. di zucchero semolato
80 gr. di zucchero a velo
3 uova
400 gr. panna fresca
2 cucchiai di marsala
essenza di mandorla amara
sale

Preparazione

1) fate sciogliere 100 gr. di zucchero semolato in un pentolino doppio fondo, fino a quando raggiungerete i 121° (o finche’ lo zucchero inizia a2) aggiungete allo zucchero i 200 gr. di mandorle e fate caramellare per qualche minuto

3) una volta caramellate stendete le mandorle su un tappetino in silicone o carta forno fino al completo raffredamento

4) una volta freddate, tritate grossolanamente con un mixer, aggiungete il marsala e l’essenza di mandorla amara e mettere da parte

5) montate 400gr. di panna con 80 gr. di zucchero a velo, e lasciate riposare in frigo

6) dividete i tuorli dagli albumi, montate i tuorli d’uovo con 80 gr.di zucchero semolato e gli albumi con un pizzico di sale
(ricordate che le uova dovranno essere a temperatura ambiente e che dentro gli albumi non ci dovranno essere tracce di tuorli o non monteranno)

7) unire a questo punto la panna con le mandorle precedentemente preparate, aggiungere al composto ottenuto i tuorli montati e per ultimo gli albumi montati a neve, amalgamate il tutto con delicatezza per evitare di smontare il composto dal basso verso l’alto

8) quando pronto versate all’interno di uno stampo e lasciate riposare in congelatore per almeno 12 ore.

Servite il parfait con una colata di cioccolata calda ( sciogliete 150 gr, di cioccolato fondente eaggiungete 100 gr.di panna).

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I gueffos dell’Accabadora

Michela Murgia

Siamo a Soreni, un paesino della Sardegna, nei primi anni cinquanta. La piccola Maria Listru, ultima e indesiderata di quattro sorelle orfane, viene adottata da Bonaria Urrai, vedova benestante, divenendone “fillus de anima … i bambini generati due volte, dalla povertà di una donna e dalla sterilità dell’altra“.

Maria e Tzia Bonaria, sarta del paesino, vivono come madre e figlia consapevoli entrambe di non esserlo. La vecchia offre alla piccola una stanza tutta sua, istruzione, rispetto e un futuro. La bambina, benché cresciuta nella povertà e nella disattenzione della famiglia di origine, si abitua presto alla nuova situazione, anche se non ne capisce le profonde e impegnative implicazioni.

La piccola Maria è, però, sveglia e presto si accorge che c’è qualcosa di misterioso nella vecchia vestita di nero, nei suoi silenzi, nello sguardo timoroso di chi la incontra, nella sapienza millenaria dimostrata riguardo alla vita e alla morte e nelle improvvise e incomprensibili uscite notturne.

Quello che tutti sanno, e che Maria scoprirà drammaticamente solo da adolescente, è che Bonaria Urrai è interprete di una cultura arcaica che prescrive che i malati senza speranza, se lo richiedono, possono avere una fine pietosa impartita, come gesto amorevole e finale, dall’accabadora, l’ultima madre.  Sconvolta dalla rivelazione Maria, ormai adulta, abbandona la madre fittizia e la Sardegna.

Ma due anni dopo, un improvviso malore di Tzia Bonaria, che la porterà presto alla morte, costringe Maria a tornare e a fare i conti con quella che, alla fine, si rivela essere stata una fatale predestinazione.

Il romanzo, bello e drammatico, induce profonde riflessioni sul senso della vita e sull’eutanasia, tema angosciante e di straordinaria attualità.

Si consiglia di leggerlo granocchiando qualche “gueffos”.

Michela Murgia, “Accabadora”

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Grandi cuochi del passato: Gioacchino Rossini

Gioacchino Rossini

Non tutti sanno che il genio musicale pesarese, che ha regalato al mondo impareggiabili composizioni come “Il barbiere di Siviglia”, “La gazza ladra”, “Semiramide” e “Guglielmo Tell”, era anche un raffinatissimo gastronomo.

Dal carattere umorale e collerico ma pure gioviale bon vivant, amante della buona tavola e delle belle donne, durante il suo lungo soggiorno a Parigi come direttore del Théâtre talien,  dal 1824 al 1836, Rossini si diede smodatamente ai piaceri della tavola, che gli saranno fatali (“mangia come tre orchi, ingozza fino a venti bistecche al giorno“, scrive il suo ammiratore e biografo Stendhal).

Nello stesso periodo Rossini conobbe, in casa Rothschild,  il mitico Antonin Carême, chef eccelso, architetto dell’alta cucina, autore dell’”Arte della cucina francese”, che divenne suo grande amico e lo ispirò per alcune indimenticabili preparazioni culinarie.

Tra esse si ricordano gli  “Spaghetti alla Scala”, una ricetta semplice, ma arricchita dal prelibato sapore del tartufo bianco di Acqualagna, i “Cannelloni alla Rossini”, rotoli di pasta riempiti uno ad uno di purée di tartufi e il “Consommé di coda di bue al tartufo”, ottenuto facendo cuocere per 3 ore a fuoco lento e molto basso questo speciale brodo, che alla fine viene arricchito con il Madera. Non manca, infine, un raffinatissimo cioccolatino,  Il “Gioacchino” a base di gianduia e tartufo, con una spolverata d’oro e l’iniziale G.R.

Le ricette

Maccheroni alla Rossini

(Libera riduzione dalla ricetta originale, dettata dal compositore. Estratta dal sito https://www.taccuinistorici.it)

INGREDIENTI

200 g di maccheroni; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g. di groviera grattugiato; 1 e 1/2 l. di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro;  2 dl di panna; 2 bicchieri di champagne, un po’ di arancia amara, pangrattato.

PREPARAZIONE

Fare la salsa con 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 1/4di litro di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 200 g. di panna; 2 bicchieri di champagne, lasciando cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

Lessate i maccheroni in un brodo in piena ebollizione, passato a filtrato, dopo avervi aggiunto un cucchiaio di panna e un pizzico di arancia amara. Scolare bene.

In un tegame di terracotta imburrato versate uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; proseguire a strati; ricoprite il tutto con un po’ di pangrattato e di burro, e poi fate gratinare in forno.

Insalata “Rossini”

Mentre componeva lo Stabet Mater, Gioacchino Rossini scriveva a un amico

“quello che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione… “.

Lo sfincione della marescialla

“La monaca” di Simonetta Agnello Horbny (Feltrinelli) è un romanzo ambientato nella Messina del 1839. E’ il 15 agosto e in casa del maresciallo Peppino Padellani di Opiri, fervono i preparativi  per la festa dell’Assunzione della Vergine.
La protagonista è Agata, sesta figlia femmina di una nobile famiglia napoletana trasferita a Messina per volontà del re Federico II di Borbone.
Secondo la definizione che ne dà la stessa autrice, Agata è una “monaca eretica”. Dalla rigida educazione e con la testa piena di sogni la ragazza nel corso di tutto il romanzo – tranne che nelle ultime righe dove tutto si sistema per il meglio – sembra sempre in bilico tra la vocazione religiosa e il desiderio di vivere una vita laica e sessualmente appagante con il bel capitano inglese James Garson.
L’ambientazione storica è splendida, la vicenda  narrata, complicata e ricca di accadimenti e colpi di scena, rischia di annoiare un po’. Se non vi sarà piaciuto, consolatevi con una ricca porzione di sfincione.

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Una spy story di cappa e spada

Siamo nel 1500 circa. Mentre in Turchia i miniaturisti del Maestro Osman sono intenti ad  ammazzarsi coscienziosamente a vicenda, a Venezia “Pietro Perna si lancia nella descrizione del piatto forte della serata: il merluzzo essiccato”.

Il romanzo è “Q”, di Luther Blissett (Einaudi).

“Q” è un personaggio  anonimo, misterioso e sfuggente che si firma con la lettera iniziale dell’Ecclesiaste (in ebraico Qohèlet). “Q” è una spia del Cardinale Carafa (futuro Papa Paolo IV) ed è l’antagonista del Narratore oltre che, simbolicamente, la sua metà negativa.

Il Narratore della vicenda, raccontata in prima persona, rimane anch’egli anonimo, pur acquisendo di volta in volta molteplici identità per sfuggire alle persecuzioni religiose. I due protagonisti, gli unici che non siano personaggi storici, si inseguono senza sosta, ognuno al servizio di un’idea o di un uomo, con conclusivo regolamento dei conti.

Le vicende narrate si svolgono nel ‘500 europeo, secolo in cui al fermento intellettuale e culturale conseguente alla predicazione di Lutero, che apre la contrapposizione violenta tra Riforma luterana e la conseguente Controriforma,  si accompagnano le feroci rivolte contadine guidate dal pastore protestante Thomas Muntzer che terrorizzano i principi tedeschi e il colossale massacro della battaglia di Frankenhausen del 1525. Mentre un misterioso personaggio consiglia al cardinale Pietro Carafa, emissario del Papa e suo futuro successore, di  allearsi con il maggior nemico di Roma per contenere le rivolte popolari.

Il libro, forte di una meticolosa ricostruzione storica, descrive con raccapricciante lucidità un’Europa bruciata dall’eresia e grondante di saccheggi, omicidi, torture e stupri.

Un romanzo in cui la brevità del titolo è inversamente proporzionale al numero di pagine.

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Le ricette del territorio: bigoli con l’anitra

Piatto tipico veneto delle stagioni più fredde, un tempo per il sugo si usavano tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.

Ingredienti (6 persone)
per i bigoli da trafilare col bigolaro (il cilindro di trafila)
4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista

per il sugo (tocio)
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
sale e pepe qb

per il brodo
la carcassa dell’anatra
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento
formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

Preparazione
Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.

La ricetta è tratta da http://www.veneto.eu

La marmellata di Nostradamus

Michel de Notre-Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, fu astrologo, scrittore, farmacista e speziale francese.

Insieme a San Malachia, è  uno tra i più famosi scrittori di profezie della storia. Le Profezie di Nostradamus consistevano in quartine in rima, raccolte in gruppi di cento nel libro “Les Vrayes Centuries et Propheties de Maistre Michel Nostradamus” (Le vere centurie e profezie del maestro Michel de Notre-Dame), edito ad Avignone nel 1556.

I sostenitori dell’attendibilità di queste profezie attribuiscono a Nostradamus la capacità di aver predetto un incredibile numero di eventi nella storia del mondo. Tuttavia i suoi detrattori sostengono che queste predizioni altro non sono che esempi di chiaroveggenza retroattiva. In altri termini, le quartine sono scritte in un modo così ambiguo che chiunque, a posteriori, può leggere o interpretare in esse ciò che meglio crede. Nostradamus non ha mai veramente previsto alcun evento.

Visse a lungo alla corte parigina esercitando un notevole influsso anche sulla regina Caterina de’ Medici. La regina consorte di Enrico II di Francia fu infatti una delle ammiratrici di Nostradamus e poco prima della sua morte lo nominò consigliere e medico del re Enrico III Valois.

Meno noto è l’interesse di Nostradamus per le confetture. Dalla sua penna scaturirono infatti ricette per frutti canditi o marmellate “asciutte” (come lui le chiamava) e le tecniche da lui descritte per conservare con lo zucchero la frutta, senza tuttavia seccarla com’era in voga all’epoca, suscitarono grande interesse.

Nel suo Traité des Fardements et Confitures (Trattato dei Condimenti e Conserve), edito a Lyon nello stesso anno in cui veniva dato alle stampe il suo primo almanacco (1556) Nostradamus trasmette ai posteri il “segreto” della trasformazione e conservazione delle sostanze “periture”, fino ad allora gelosamente conservato e tramandato per via orale fra pochi iniziati.

(Vedi la pagina e le ricette)

Grandi Cuochi del passato: Antoine Beauvilliers

Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) esordì come cuoco di successo fondando a Parigi, nel 1782 in rue de Richelieu, il primo vero ristorante della capitale francese, la “Grande Taverna de Londres”. Alla vigilia della Rivoluzione, incoraggiato dal successo del primo, aprì un secondo ristorante, che portava il suo nome, nella galleria di Valois del Palais Royal.

Come notò disse Brillat Savarin ”Beauvilliers per primo aprì un locale elegante, dei camerieri ben vestiti, una cantina accuratamente riformata ed una cucina d’eccellente qualità”. La fama di Beauvilliers durò a lungo, a parte la parentesi del periodo del Terrore, fino al 1825 quando, dopo la sua morte, i locali chiusero. Nominato “Chef de cuisine” dal Conte di Provenza, Beauvilliers amava ricevere i suoi clienti con la spada al fianco, in uniforme di “Ufficier de bouche de riserve”.

Nei suoi menù spiccavano pietanze assai rinomate come il Fricandò agli spinaci, la Choucroute e l’Anatra alle rape, ma anche piatti che lo sarebbero diventati quali lo Sformato al latte di capra, il Pasticcio caldo di beccaccia e le Animelle di agnello allaDauphine.

Nel 1814 Antoine Beauvilliers pubblicò un ponderoso trattato gastronomico dal titolo “L’Art de Cuisiners”.

“Il peso della farfalla” di Erri De Luca

Nel romanzo di De Luca si fronteggiano, nell’aspro paesaggio montano caro allo scrittore-alpinista, due formidabili animali: il grande camoscio, che avverte imminente la fine della sua supremazia sul branco, e l’uomo, cacciatore di frodo, “re dei camosci” per quanti ne ha uccisi con implacabile freddezza, anch’egli incalzato dalla stanchezza dell’età. E’ un duello aspro dominato da regole antiche, che rifiuta la compassione ma accetta il rispetto reciproco e la silenziosa ammirazione. Lo scrittore racconta, col ritmo lento e paziente del montanaro, di due solitudini che si riconoscono e si avvicinano fino all’abbraccio finale, che sarà mortale ma lieve, come il tocco di una farfalla. Poetico e commovente.

Per la ricetta suggerita clicca qui

Recensione e ricetta sono tratte da “Romanzi Fritti a colazione e altre prelibatezze” (Il Cuoco Leterato, Yorick Editore 2015). Proprietà letteraria riservata.