Toscanini, Caruso, Puccini, Strauss, Mahler e Stravinsky, che qui scrisse al volo una breve melodia. Nelle loro soste a Broadway, i grandi artisti sono sempre corsi tutti da Barbetta, il più antico ristorante italiano-piemontese di New York. Ispirato al Cambio di Torino, ha sede nelle palazzine Maioglio-Astor del 1874-81, squisitamente ristrutturate: una lussuosa sala, un raro giardino, salette private al secondo piano. Ha fatto conoscere la bagna cauda e i tartufi bianchi all’America. Amato da Warhol, la Taylor, Newman. Vicini di tavolo ex presidenti degli Stati Uniti, Sting e Madonna. Al timone la figlia del fondatore.
Ristorante Barbetta Restaurant
321, West 46th Street , 10036 New York (USA)
001 212 2469171
barbetta100yrs@aol.com
Laura Maioglio - Titolare
www.barbettarestaurant.com
Le ricette del territorio suggerite dal blog:
bagna cauda – uova al tegamino con tartufo bianco
1.Bagna cauda(*)
La bagna cauda è Patrimonio Unesco e questa è la ricetta tradizionale depositata.
Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci,
6 etti di acciughe rosse di Spagna
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo
Preparazione
Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.
1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.
2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.
3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.
4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.
5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.
6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.
7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo.
Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.
2. Uova al tegamino con tartufo bianco (**)
Ingredienti:
- 150 g Zucca decorticata
- 40 g Spinaci mondati
- 2 pz Uova
- 1 pz Finocchio
- Tartufo bianco d’Alba
- Burro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Mondate il finocchio e tagliatelo in fettine abbastanza sottili. Affettate sottilmente anche la zucca, se possibile usando la mandolina. Rosolate le fettine di zucca in padella con 2 cucchiai di olio per 5’, trasferitele in un piatto e nella stessa padella rosolate il finocchio per 4’. Trasferite anche i finocchi nel piatto e per ultimi fate appassire gli spinaci per 2’, sempre nella stessa padella aggiungendo, se serve, poco olio. Salate tutto.
Rompete le uova delicatamente in una piccola padella dove avrete già riscaldato una noce di burro. Cuocetele per pochi minuti a fuoco medio, alla fine il rosso dovrà risultare ancora morbido. Salate e pepate. Distribuite in due piatti le verdure e accomodatevi sopra le uova facendo attenzione a non romperle. Completate ciascun piatto con lamelle sottili di tartufo bianco e servite subito.
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