Piatti tipici del Territorio
bucatini all’amatriciana
trippa alla romana con pecorino e menta
coda alla vaccinara
saltimbocca alla romana
torta di ricotta di Sermoneta
tozzetti di Viterbo
Bucatini all’amatriciana (*)
Ingredienti:
800 g Pomodori maturi
500 g Bucatini
150 g Guanciale
50 g Pecorino romano grattugiato
g Peperoncino secco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Eliminate la cotenna del guanciale, tagliatelo a fette, poi a listerelle. Soffriggete il guanciale in una casseruola con pochissimo olio oppure cuocetelo semplicemente in un goccio di acqua, come previsto nella ricetta più classica. Dopo pochi minuti, aggiungetevi il peperoncino sminuzzato, scegliendo la quantità in base al vostro gusto personale. Unite i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchi, poi aggiustate di sale. Coperchiate e cuocete per 50’ circa (i tempi variano secondo il grado di maturazione dei pomodori).
Lessate i bucatini, scolateli al dente, rimetteteli nella casseruola calda e conditeli con il sugo. Serviteli subito completando con il pecorino grattugiato e una macinata di pepe.
La ricetta originale dell’Amatriciana, o matriciana, che sembra derivare da Amatrice (Rieti), non prevede la cipolla, l’aglio o la pancetta, ma solo il guanciale. Oltre ai bucatini è molto diffuso anche l’uso degli spaghetti.
(*) La ricetta è tratta da https://www.lacucinaitaliana.it
Trippa alla romana con pecorino e menta (**)
Ingredienti
800 g di trippa pulita
2 cipolle medie
1 carota
1 costa di sedano
4 chiodi di garofano
400 g di pomodori passati o pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di pecorino grattugiato
menta romana (da non confondere con la mentuccia romana, che è un ottimo aroma, ma non è una menta)
alloro
pepe nero
olio extravergine di oliva
Preparazione
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Sciacquate a lungo la trippa sotto acqua corrente fredda, quindi fatela lessare per circa 20-30 minuti (il necessario per farla risultare tenera ma al dente) in abbondante acqua salata insieme a una cipolla tagliata a metà, mezza carota, mezzo gambo di sedano e 2 foglie di alloro
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Preparate un trito con le parti restanti di cipolla, carota e sedano e fatelo appassire 5 minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio a fuoco basso
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Versate nel tegame la trippa che avrete scolato con cura e tagliata a listarelle larghe quasi 1 cm e lunghe 5-6 cm. Aggiungete il vino (circa 100 ml), alzate il fuoco e fate insaporire mescolando
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Quando il vino è evaporato versate nel tegame i pomodori passati, una presa di sale, una foglia di alloro e pepe macinato al momento. Fate cuocere a tegame coperto e a fuoco basso per circa 20-30 minuti
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Dopo 20 minuti verificate la cottura della trippa. Se è pronta spegnete il fuoco e subito aggiungete 7-8 foglie sminuzzate di menta romana, mescolando con cura
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La trippa alla romana va servita calda, cosparsa di abbondante pecorino grattugiato, per quanto ci sia chi preferisce sostituire il pecorino con il parmigiano (l’uso è accettato anche nelle ricette dell’Accademia Italiana di cucina) e chi usa un misto dei due formaggi in parti uguali
(**) La ricetta è tratta da http://www.profumodibasilico.it
Coda alla vaccinara (*)
Dividete la coda in pezzi, incidendola esattamente alla giuntura delle vertebre, scottatela per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata in ebollizione e sgocciolatela.
Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure.
Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore.
A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore.
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti.
Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo.
Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura.
Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso.
(*) La ricetta è tratta da http://www.gamberorosso.it
Saltimbocca alla romana (**)
Ingredienti
- 8 fettine di vitello
- 4 fette di prosciutto crudo
- burro
- salvia
- vino bianco secco
- sale
Preparazione
Appiattite le fettine di vitello. Al centro di ognuna sistemate mezza fetta di prosciutto e su questa una foglia di salvia. Fissate insieme carne, prosciutto e salvia, infilzandoli con uno stecchino. In una padella fate riscaldare g 40 di burro e quando sarà spumeggiante mettetevi i “saltimbocca”, in uno strato. Fateli rosolare a fiamma viva, da entrambi i lati, poi salateli e irrorateli con circa un quarto di bicchiere di vino.
Lasciatelo evaporare, completando in tal modo la cottura (saranno sufficienti 5-6′). Sgocciolate la carne, mettetela in un piatto e tenetela in caldo. Portate sul fuoco il fondo di cottura e stemperatelo con un mestolino d’acqua calda, lasciando sobbollire per un minuto; versate l’intingolo sui saltimbocca e servite. Volendo accompagnate con piselli o altra verdura al burro.
(**) La ricetta e l’immagine sono tratte da https://www.lacucinaitaliana.it
Torta di ricotta di Sermoneta
Dolce da forno a base di zucchero, miele, uova, cannella e liquore aromatico per dolci. Il ripieno è composto da ricotta. E’ inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) tenuto dal MIPAAF.
Ingredienti
300 g Farina
300 g Ricotta
100 g Mandorle
100 g Burro
300 g Zucchero
3 Uova
1 bustina Lievito
Preparazione
Sbattete le uova intere con lo zucchero, unite la farina, la ricotta passata al setaccio, le mandorle tritate, il burro sciolto ed il lievito.
Mescolate e poi versate il composto in una tortiera foderata di carta da forno.
Cuocete per circa 25 minuti in forno a 180 °C. Sfornate la torta, cospargetela di zucchero a velo. Lasciatela raffreddare per farla rassodare e servitela.
A seconda dei gusti personali sarà possibile aggiungere farina per avere un composto più denso o sostituire lo zucchero semolato con quello di canna. Anche la ricotta dovrà essere piuttosto asciutta per evitare che la torta, dopo la cottura in forno, resti troppo molle.
La ricetta è tratta da http://www.buonissimo.org
Tozzetti di Viterbo (versione di Caprarola)
I tozzetti con “nocciole” rappresentano un dolce tipico della tradizione viterbese. Questi biscotti, croccanti e deliziosi, sono simili ai più famosi cantucci toscani, ma si distinguono da essi per l’uso esclusivo delle nocciole tostate, che conferiscono loro un sapore goloso e ineguagliabile. Sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) tenuto dal MIPAAF.
Ingredienti
800 g di farina
150 g di strutto
4 uova
400 g di zucchero
400 g di nocciole sbucciate
1 bicchiere di latte
2 bustine di lievito chimico
buccia grattugiata di un limone
Preparazione
Sgusciare le uova in una terrina, aggiungere lo zucchero e lavorare con un cucchiaio di legno aggiungendo l’olio d’oliva, le bustine di lievito, la buccia grattugiata di un limone, il latte e i liquori, ove presenti, e le nocciole tostate, spellate e tagliate a pezzi grandi o intere. Sempre maneggiando aggiungere poco alla volta la farina, quanto basta per ottenere una pasta molto morbida, simile alla pasta del pane, con la quale si formeranno dei lunghi cilindri.
Schiacciare leggermente i cilindri fino a ridurli a filoni larghi 7-8 cm e alti 2 cm. Adagiarli nella teglia con il fondo ricoperto di carta da forno. Aiutandosi con un pennello, ungerli in superficie con l’uovo intero sbattuto.
Portare il forno a 160° circa e disporvi la teglia; lasciare i biscotti fino a quando la superficie del filone acquista un bel colore ambrato traslucido (circa 20 minuti). Raggiunta la cottura estrarli dal forno e, prima del completo raffreddamento, tagliali trasversalmente in modo da formare tozzetti larghi poco più di 1 cm e alti circa 2. Adagiarli sulla teglia, sempre foderata con carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie da taglio, quindi infornarli per qualche minuto sempre a 160°, così da raggiungere una leggera tostatura anche sui lati del biscotto.
La ricetta è tratta da http://www.originalitaly.it
Il Cuoco Letterato 