Gastroturismo: Campania

Piatti tipici del Territorio

(torna alla pagina)

---

pasta e patate

 tagliatelle con cime di rapa e gamberi

frittura di paranza

ragù alla napoletana

 pizza napoletana verace

babbà napoletano al ruVisita paginam

sfogliatella riccia

---

Pasta e patate alla napoletana

Ingredienti

Pasta Mista 320 g

Patate 750 g

Sedano 150 g

Carote 150 g

Cipolle bianche 1

Lardo 130 g

Concentrato di pomodoro 20 g

Rosmarino 1 rametto

Parmigiano reggiano la crosta 1

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Preparazione

Mondate il sedano, carota e cipolla e poi sminuzzateli finemente.

Poi pulite anche le patate e tagliatele a tocchetti irregolari di circa 2 cm. Infine affettate e poi sminuzzate il lardo. A questo punto avete tutto quello che vi occorre, spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una casseruola e un giro d’olio, aggiungete il lardo e lasciatelo scaldare a fuoco dolce per qualche minuto.

Tuffate il trito di cipolla, carote e sedano. Dopo qualche minuto unite le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto evitando così che bruci il fondo. Aggiungete anche il rosmarino e la crosta di formaggio (prima potete lavarla e grattare la parte esterna); unite anche il concentrato di pomodoro e mescolate. Versate 600 g di acqua calda, aggiustate di sale e di pepe.

Infine coprite con il coperchio lasciando cuocere a fuoco dolce per 30 minuti; al bisogno potete aggiungere ancora un po’ di acqua. Trascorso il tempo le patate risulteranno ammorbidite, schiacciatene una parte con il dorso del cucchiaio di legno; a questo punto versate la pasta mista.

Aggiungete subito altri 250 g di acqua calda e portate il tutto a bollore. Lasciate cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se dovesse servire potrete aggiungere altra acqua al bisogno; assicuratevi che sia giusto di sale. A fine cottura però ricordate che il composto dovrà risultare cremoso e quasi asciutto. Quindi eliminate i rametti di rosmarino e impiattate la vostra pasta e patate alla napoletana guarnendo con un giro di olio.

La ricetta è tratta da https://ricette.giallozafferano.it

---

Tagliatelle con cime di rapa e gamberi

Ingredienti:

Tagliatelle all’uovo 500 gr

Cime di rapa 500 gr

Gamberi sgusciati – 300 gr

Origano fresco – 2 rametti

Alloro 1 foglia

Spicchio di aglio 2

Sale q.b.

Pepe nero facoltativo – q.b.

Peperoncino rosso piccante facoltativo – 1

Preparazione

Portate una pentola d’acqua a ebollizione, salatela e tuffatevi le cime di rapa pulite e tagliate a metà. Lasciatele cuocere per 5 minuti circa.  Preparatevi una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le cime e passatele nell’acqua ghiacciata per fissarne il colore.  Scaldate un generoso giro d’olio in una padella, aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia e fatelo soffriggere. Nel frattempo scolate e strizzate le cime di rapa, tritatele grossolanamente e passatele in padella con l’aglio. Preparatevi un’altra padella con un altro po’ d’olio extravergine e sempre uno spicchio d’aglio in camicia. Aromatizzate con l’origano fresco e una foglia d’alloro. Aggiungete i gamberi e fateli rosolare. Salateli e pepateli. Se vi piace, aggiungete un peperoncino alle cime di rapa e fate saltare il tutto. Tuffate le tagliatelle nella stessa acqua utilizzata per cuocere le cime e portatele a cottura al dente. Utilizzate un po’ d’acqua di cottura per bagnare le cime di rapa sul fuoco, togliete l’aglio e fate saltare per un altro minuto. Scolate le tagliatelle e passatele direttamente in padella con le cime di rapa, fate saltare per amalgamare gli ingredienti. Unite i gamberi alla padella con le tagliatelle e fate saltare un altro po’. Servite le tagliatelle con cime di rapa e gamberi aggiungendo a piacere un filo d’olio extravergine a crudo e del pepe nero macinato fresco.

 La ricetta è tratta da http://www.cookaround.com.

---

Frittura di paranza

Ingredienti

 Pesce misto piccoli – 1 kg

Olio di semi per frittura 1 l

Farina per infarinare – q.b.

Aglio in polvere facoltativo – 2 cucchiai da tè

Pepe bianco facoltativo – 1 cucchiaio da tè

Sale q.b.

Preparazione

Pulite bene i pesci per la frittura di paranza: eviscerateli, diliscateli e squamateli. Scaldate molto bene abbondante olio per fritture in una padella. Nel frattempo mettete la farina in un sacchetto di plastica per alimenti. Se vi piace potete aromatizzare la farina con l’aglio in polvere e del pepe bianco.  Unite i pesci nel sacchetto con la farina e scuotetelo in modo tale che i pesci siano completamente rivestiti dalla farina.  Trasferite i pesci in un colino scuotendolo affinché i pesci perdano la farina in eccesso rimanendo coperti solo da un leggero velo di farina.  Controllate la temperatura dell’olio immergendo uno stecchino: se si formano delle bollicine tutt’intorno allo stecchino allora l’olio è pronto per la frittura. Tuffate via via tutti i pesci lasciandoli friggere fino a doratura.  Una volta ben fritti, prelevate i pesci dall’olio e trasferiteli su carta paglia per farli asciugare dall’olio in eccesso. Servite la frittura di paranza ancora ben calda accompagnandola con spicchi di limone e fiocchetti di sale.

 La ricetta è tratta da https://www.cookaround.com

---

Ragù alla napoletana

Ingredienti

500 g Polpa di manzo

150 g Passato di pomodoro

70 g Conserva di pomodoro

50 g Lardo in un pezzo solo

50 g Strutto

Cipolla

Basilico

Vino rosso

Sale

Preparazione

Lardellate la carne (un pezzo di fesone di spalla, oppure di sottofesa o di spinacino di manzo) con il lardo ridotto a striscioline. Fate sciogliere lo strutto in una pentola, possibilmente di coccio (si può sostituire metà dello strutto con altrettanto olio, ma non usare solo olio).

Unite qualche foglia di basilico e la carne. Salate, quindi bagnate con un bicchiere di acqua, ponete al fuoco, fate prendere il bollore e coprite. Controllate spesso e, quando l’acqua sarà stata assorbita, bagnate ancora la carne con mezzo bicchiere di vino rosso. Scaldate a parte il passato di pomodoro con la conserva, il tutto diluito con due bicchieri di acqua.

Quando il vino sarà evaporato, coprite la carne con parte di questa salsa e con la cipolla tritata; salate, poi continuate la cottura a fuoco basso, aggiungendo altra salsa, fino che l’avrete consumata tutta.

Complessivamente, la lenta cottura del ragù deve durare almeno 3 ore a fuoco molto basso. Condite con il ragù dei grossi maccheroni o zite e servite la carne a parte.

La ricetta è tratta da https://www.lacucinaitaliana.it

---

Pizza napoletana verace

Questa  la ricetta della Vera Pizza Napoletana tratta dal “Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana“.

“Analizziamo subito l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
3. la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica.

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l’impasto della vera pizza napoletana.
Riportiamo un valore dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
– acqua: 1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

 La preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Tale operazione deve durare 10 minuti.
Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.

 La lievitazione

Ora è il momento di una prima lievitazione di circa 2 ore a cui segue lo “staglio a mano” cioè la creazione dei panetti di pasta che dovranno pesare dai 180 gr ai 250 gr circa. Continuare la lievitazione in cassette per alimenti per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°.

Come stendere la pizza

Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. Non sono consentiti utensili come il mattarello per stendere la pizza.

 I condimenti

La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L’olio utilizzato deve essere olio extra vergine d’oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP.

 La cottura

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, durante i quali la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza”.

---

babbà napoletano al rum

E’ un dolce da forno originario della Polonia (babka ponczowa); reinventato dai cuochi francesi grazie alla genialità gastronomia di Brillat-Savarin (a cui si deve il babà Savarin) oltralpe assunse semplicemente il nome di babà. Ai geniali pasticceri napoletani si deve la celebre versione al rum sicchè il goloso dolce, ribattezzato  “babbà”, è diventato un insostituibile dessert delle domeniche napoletane e un prodotto tipico della pasticceria partenopea (vedi anche la “pastiera napoletana“).

Ingredienti

• Farina Manitoba 400 gr

• Zucchero 28 gr

• Sale 8 gr

• Lievito di birra 32 gr

• Uova 400 gr

• Burro 140 gr

• Uova 100 gr

Per la bagna

• Acqua 1 l

• Zucchero 700 gr

• Limoncello 40 gr

Preparazione

Riunite nella ciotola dell’impastatrice la farina manitoba, lo zucchero, il sale ed il lievito; azionate la macchina per miscelare gli ingredienti.

Aggiungete i 400 g di uova poco alla volta per farle incorporare bene, fate lavorare la macchina al massimo della velocità.

A questo punto abbassate la velocità dell’impastatrice e aggiungete il burro.

Quando è tutto ben amalgamato aggiungete il resto delle uova lavorando il composto sempre al massimo della velocità.

L’impasto deve risultare elastico dopo la lavorazione.

Coprite il recipiente con un panno pulito e lasciate lievitare per circa 20 minuti o al raddoppio del suo volume.

Ora lavorate nuovamente l’impasto, azionando la macchina al massimo della potenza cosi da far riacquistare elasticità all’impasto.

Prendete gli stampini per babà, imburrateli, bagnate la mano destra e con la sinistra prendete l’impasto e mozzatelo per ottenere una pallina che riempirà lo stampino fino a metà della sua capienza.

Inserite gli stampini nel forno spento per fargli fare l’ultima lievitazione, cioè fino al roddoppio del suo volume.

A questo punto infornate i babà in forno preriscaldato a 200°C fino a doratura.

Sfornateli, toglieteli dagli stampini e metteteli da parte a freddare.

Ora preparate la bagna: in una pentola aggiungete l’acqua, lo zucchero e il limoncello e lasciate scaldare fino a raggiungere i 50°C di temperatura. Mescolate il composto con una frusta cosicché lo zucchero possa sciogliersi più velocemente.

Quando la bagna è pronta, tuffatevi i babà che dovranno impregnarsi della bagna. Togliete i babà dalla bagna quando li sentirete molto morbidi.

Scolate i babà, strizzateli per far fuoriuscire il liquido in eccesso e lasciateli freddare. Ora spennellateli con della gelatina a freddo.

Potete decorare i babà grandi con della crema pasticcera e amarene oppure bagnarli con del limoncello per coloro che amano il sapore del liquore.

La ricetta e la foto sono tratte da https://www.cookaround.com

---

Sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia (che si distingue da quella “frolla”) è un caposaldo della tradizione pasticcera napoletana. La sua origine sarebbe da collocarsi negli ambienti monastici del ‘600, ed esattamente nel conservatorio di Santa Rosa da Lima (che si trova a Conca dei Marmi, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno). Il dolce, che veniva ancora chiamato Santarosa, dal nome del convento, venne successivamente reinventato dal pasticciere napoletano Pasquale Pintauro che modificò la ricetta originale e lo denominò semplicemente sfogliatella, perchè costituito da un ripieno di crema di semola racchiuso nella pasta sfoglia.

Della famosa sfogliatella napoletana esistono due varianti, entrambi irresistibili: quella riccia, in cui il profumato ripieno viene racchiuso tra più strati sottilissimi di pasta sfoglia (il cui bordo nella preparazione si arriccia) e quella frolla, ottenuta con una pasta morbida simile, appunto, alla frolla.

Ingredienti

Per l’impasto:

500 gr di farina

Strutto q.b. (basterà la confezione da 250 gr)

200 gr di acqua

1 pizzico di sale

15 gr di miele

Per la farcia

125 gr di semolino

125 gr di ricotta fresca

zucchero a velo q.b.

1 uovo medio

350 gr di acqua

50 gr di canditi misti

1 fialetta di essenza di vaniglia

1 pizzico di cannella

1 pizzico di sale

Preparazione

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana. Nel mezzo ponete il miele sciolto, un pizzico di sale pieno disciolto precedentemente nell’acqua calda che verserete poco a poco nella farina. Lavorate per bene l’impasto, ma lasciandolo ancora grezzo. Lasciatelo riposare una mezz’ora e poi lavoratelo rendendolo liscio ed omogeneo. Spennellatelo con lo strutto e lasciatelo riposare un’oretta circa.

Stendetelo con il mattarello ricavando una striscia più lunga e sottile possibile. Per aiutarvi nella lavorazione non usate mai la farina, ma lo strutto che dovrete spalmare su tutta la superficie dell’impasto steso.

Arrotolatelo su se stesso più stretto possibile. Dovrete ricavate un rotolo del diametro di circa 6 cm e lungo un 25 cm. Ungete nuovamente di strutto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigo.

Il giorno dopo passate alla preparazione del ripieno.

In un recipiente setacciate la farina, unite lo zucchero, i canditi, l’uovo medio, l’essenza di vaniglia e il pizzico di cannella.

Sul fuoco ponete acque e sale. Portate a bollore ed unite poco a poco il semolino. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi lasciate raffreddare. Una volta freddo, unite alla ricotta ed ai canditi e mescolate i due composti.

Estraete il rotolo dal frigo, eliminate la pellicola, e tagliatelo a fette di  1 cm ognuna.

Ogni fetta dovrete ungerla di strutto e lavorarla con le mani (facendo attenzione a non “rompere” i vari strati) e ricavate delle forme a campana rigirando la fetta tra le dita e lasciando il taglio verso l’esterno, conferendo la tipica forma conica della sfogliatella.

Una volta terminate le fette passate a riempirle ed avvicinate i bordi della sfoglia senza però richiuderli.

Disponeteli man mano su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno preriscaldata a 180° per circa 20 minuti (o fin quanto la superficie non sarà dorata).

Estraete dal forno e spolverati di zucchero a velo.

---

 

Pubblicità