Piatti tipici del Territorio
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Trofie integralli al pesto (con patate e fagiolini)
Gallina bollita
Stoccafisso accomodato alla genovese
Focaccia con formaggio “Manualina”
Farinata
Baccalà al forno con patate
Baci di Alassio
Panera
Trofie integralli al pesto (con patate e fagiolini)
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta : 350 gr trofie, 250 gr fagiolini tagliati a pezzetti da tre cm, 2 patate grandi tagliate a cubetti, sale, parmigiano.
Per il pesto : Aglio 2 spicchi, Sale grosso 1 pizzico, Olio extravergine d’oliva 100 ml, Basilico 50 gr di foglie, Pecorino grattugiato 2 cucchiai, parmigiano reggiano 2 cucchiai, Pinoli 2 cucchiai.
Preparazione
Per il pesto Genovese : con il frullatore inserendo nel bicchiere i vari ingredientie frulliamo bene, lascianmo per ultimi il parmigiano e il pecorino, dopodiche aggiustiamo di sale e frulliamo ancora.
Intanto in una pentola mettiamo l’acqua a bollire per le trofie e a ebollizione raggiunta saliamo e versiamo la pasta.
In una pentola bassa e larga stemperiamo con un mestolo di acqua di cottura il pesto.
Dopo circa cinque minuti di cottura delle pasta versiamo insieme i fagiolini e le patate e le facciamo cuocere con le trofie.
A cottura ultimata della pasta scoliamo il tutto e facciamo amalgamare nella pentola con il pesto, una manciata di parmigiano e impiattiamo.
Sono pronte da servire in tavola.
Gallina bollita
Ingredienti
Gallina ruspante, eviscerata, bruciacchiata, lavata
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Carote, cipolle, sedano, alloro, chiodi di garofano
Sale, pepe
Per la salsa verde
Prezzemolo sbollentato
Uova sode
Aceto bianco
Pane raffermo
Acciughe salate
Capperi sottosale
Olio extravergine
Preparazione
Dopo aver preparato la gallina, immergerla nel brodo ben caldo fatto con tutti gli ingredienti segnati e fate cuocere per circa 2 ore se la gallina è ruspante, per circa 45 minuti se è d’allevamento.
Per la salsa verde
Sbollentate le foglie di prezzemolo, bagnate il pane con l’aceto, pelate le uova sode, lavate le acciughe e i capperi.
Ponete tutto nel mixer e correggete la consistenza con olio ed eventualmente un pochino di brodo.
Servite la gallina bollita ben calda accompagnata da salse a piacere, mostarde di frutta, patate lesse e le verdure del brodo stesso.
La ricetta è tratta dal sito della Trattoria detta del Bruxaboschi
Stoccafisso accomodato alla genovese
Ingredienti
stoccafisso leggermente scottato, pulito dalla pelle e dalle lische, di ottima qualità ammollato 10 giorni in acqua corrente
patate
olio extravergine d’oliva
pinoli
acciughe salate
capperi
cipolla, carota, sedano
prezzemolo
funghi porcini secchi ammollati
pomodori pelati
vino bianco
brodo vegetale
sale, peperoncino
Preparazione
Tritare finemente: le verdure, le acciughe e i capperi, il prezzemolo e i pomodori pelati, soffriggere leggermente e bagnare con brodo vegetale. Dopo circa 20 minuti, unire lo stoccafisso e le patate, spruzzare con vino bianco, aggiustare di sale e peperoncino, infine unire i pinoli.
Cuocere fino a cottura completa delle patate, anche un pochino oltre se preferite una consistenza più compatta.
Sarebbe buona norma, come per tutte le preparazioni in casseruola, non allontanarsi mai dai fornelli, perché il grado di umidità delle preparazioni e le rosolature delicate, fanno la differenza, tanto quando l’ottima qualità delle materie prime.
La ricetta è tratta dal sito della Trattoria detta del Bruxaboschi
Focaccia con formaggio “Manualina” (*)
Ingredienti per sei persone:
800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure), 200 g di acqua,
400 g di farina bianca di grano (farina “00” manitoba),
120 g di olio d’oliva extra vergine di oliva ligure, sale.
Preparazione
Sulla spianatoia lavorate la farina con 80 g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria.
Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorate sotto la sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.
Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con un diametro di almeno 50 cm). Foderate con la sfoglia. Distribuite la crescenza a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm.
Cospargete di sale e irrorate con l’olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
Ponete in forno caldissimo (300°) per circa sei minuti, finché la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.
(*) E’ la ricetta tipica del Ristorante Manuelina, marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
La farinata
Ingredienti:
400 g Farina di ceci
4 cucchiai Olio di oliva extravergine
1,5 l Acqua
q.b. Sale
q.b. Pepe
Preparazione
Mettete in una terrina la farina di ceci a fontana e versatevi, poco alla volta, nel centro l’acqua, mescolando con cura. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina.Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.
Mettete l’olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento.
Passatela in forno caldissimo a 250 °C per circa mezz’ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.
Ricetta tipica del ristorante Antica Trattoria Luchin
Baccalà al forno con patate
Il Cuoco Letterato 