Fondata in epoca napoleonica da pasticceri svizzeri e guidata dal 1934 dalla stessa famiglia, è depositaria della storica arte dolciaria di Sarzana, con la spungata sarzanese e il tipico buccellato. Incorniciata in un antico palazzo del centro storico, la pasticceria è oggi arricchita dal loggiato cinquecentesco, dove, oltre la degustazione e la buona cucina, si possono godere eventi culturali di prosa e musicali, tra cui l’annuale Concorso internazionale per giovani cantanti lirici.
Dolci tipici del territorio: la spungata di Sarzana – gli amaretti morbidi di Sassello
1. La spungata di Sarzana
“La Spungata è un dolce dalle origini antiche e misteriose. Il nome deriva con tutta probabilità dal latino “spongia” (spugna), e secondo il botanico sarzanese Antonio Bertoloni, sarebbe stata proprio la Spungata il dolce preparato dai romani per essere regalato nelle festività di inizio anno. Altre più recenti teorie fanno risalire alla tradizione gastronomica ebraica la nascita del dolce, in considerazione soprattutto dei suoi composti e delle sue qualità organolettiche.” (Il testo è tratto dal sito della Pasticceria Gemmi).
Si tratta di un dolce cotto in forno con un ripieno di marmellata, tra la sfoglia arricchita di frutta secca, uvette e spezie. È il dolce tipico di Natale di Sarzana e dintorni.
Ingredienti
Per la pastafrolla: 400 gr di farina, 180 gr di burro, 150 gr di zucchero, 1 uovo intero e un tuorlo, vino bianco.
Per il ripieno: 50 gr di nocciole, 100 gr di mandorle in polvere, 30 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 60 gr di noci, 50 gr di pinoli, 70 gr di uvetta, 30 gr di pane biscottato, 300 gr di miele, una tazzina di vino bianco, 3 cucchiai di cognac, noce moscata, cannella in polvere, 2 cucchiaiate di marmellata di mele cotogne.
Preparazione
Dopo aver tritato noci, nocciole e canditi, si mette l’uva a bagno nel cognac. Far bollire il miele e versare la frutta secca, le mandorle in polvere, il pane biscottato grattugiato, l’uvetta con il Cognac, un pizzico di cannella, noce moscata e il vino. Amalgamare il tutto e lasciar riposare per 24 ore.
Dopo aver preparato la pasta frolla, prendere una teglia di trenta centimetri di diametro circa e ricoprirla. Spalmare il fondo con la marmellata di mele cotogne e quindi versarvi il ripieno. Estendere uniformemente, ricoprire con la sfoglia restante, chiudere e bucherellare la superficie. Cuocere in forno a 180 C per quaranta minuti circa.
Gli amaretti di pasticceria sono diffusi pressoché in tutte le regioni italiane. In Liguria è rinomato l’amaretto mordibo di Sassello la cui denominazione “Amaretto Morbido” è protetta da un apposito Disciplinare del 2005 che riguarda alcune preparazioni tradizionali da forno.
Ingredienti
mandorle dolci sbucciate: 150 g
mandorle amare sbucciate: 50 g (oppure 200 di mandorle dolci e si mette meno zucchero)
2 albumi d’uovo
zucchero semolato: 200 g
zucchero a velo
Preparazione
1- Tritare le mandorle e montare a neve gli albumi d’uovo
2- Incorporare al composto le mandorle e lo zucchero fino a che non si saranno sciolti tutti i grumi. L’impasto non deve essere liquido.
3- Dopo aver steso su un piano da lavoro lo zucchero a velo, creare con le mani la tipica forma degli amaretti.
4- Scaldare il forno ed infornare a 160° per circa 20 minuti (devono prendere colore ma attenzione a non bruciarli).
Il Cuoco Letterato 