Piatti tipici del Territorio
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Risotto alla milanese
Ossobuco con risotto alla milanese
Insalata di nervetti
Costoletta di vitello alla milanese
Risotto pere e gorgonzola
Bollito misto alla milanese
I Missoltini
Polenta Toc
Risotto allo zafferano con funghi porcini
Zuppa di cipolle
Risotto alla milanese
Ingredienti
300 g Riso superfino
20 g Midollo di bue (a piacere)
80 g burro
40 g cipolla
50 g Vino bianco secco
Zafferano 2 bustine
1 L Brodo di carne
60 g Parmigiano grattugiato
sale
Preparazione
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con il midollo e 20 grammi di burro.
Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando.
Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocere il riso per 16/20 minuti circa, secondo il riso prescelto. A metà cottura, aggiungere lo zafferano. Salare se necessario.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto ben freddo e il formaggio; mantecare, mescolando, rendendolo morbido e cremoso. Farlo riposare un munito con coperchio; servire.
Vedi anche il risotto alla milanese di Emilio Gadda
Ossobuco con risotto alla milanese
Ingredienti
1,2 kg 4 ossibuchi di vitello – 300 g riso Carnaroli o Vialone nano – 40 g midollo – 30 g cipolla – brodo di carne – farina – burro – aglio – prezzemolo – zafferano – limone – vino bianco secco – grana grattugiato – sale.
Preparazione
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete.
Fateli insaporire per 3-4′ su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10′, bagnando ogni tanto la carne con un po’ di brodo.
Tritate intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata).
Iniziate a preparare il risotto circa 20 prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.
Portate il risotto a cottura, in circa 16-18′, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.
Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
Insalata di nervetti
La ricetta e l’immagine sono tratte da https://www.lacucinaitaliana.it
(interessante la video-ricetta disponibile sul sito del Ristorante Boeucc http://boeucc.it/it/blog/i-nervetti-alla-milanese)
Ingredienti
2 piedini di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
1 porro
alloro
rosmarino
prezzemolo
aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero in grani
Preparazione
Per la ricetta dell’ insalata di nervetti, preparate un mazzetto guarnito avvolgendo in una garza una guaina di porro, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro; legate con filo o spago da cucina. Mondate e tagliate a tocchi sedano, carote, porro, cipolla bianca, quindi riuniteli in una pentola molto capiente con il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe.
Riempite con acqua fredda e bruciacchiate sulla fiamma la parte esterna dei piedini di vitello per eliminare eventuali residui. Iniziate la cottura immergendoli nell’acqua e, da quando si leva il bollore, cuoceteli per almeno 2 ore. Spegnete e lasciateli riposare nel brodo per 30’.
Scolate i piedini e lasciateli intiepidire il meno possibile: raffreddandosi, infatti, la carne si indurisce e diventa meno agevole disossarla. Eliminate ossi e ossicini, filamenti scuri e parti dure. Conservate le cartilagini, il tessuto connettivo, la pelle, il grasso e qualche residuo di polpa. (Potete recuperare il midollo dei piedini e conservarlo, anche surgelato, per insaporire un risotto alla milanese). Affettate infine tutto a listerelle sottili o a tocchettini.
Condite i nervetti affettati con la cipolla rossa a fettine, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio abbondante di aceto, poco olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Costoletta di vitello alla milanese (*)
Ingredienti: Per 4 persone
4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso
100 g di burro
2 uova
100 g di farina
200 g di pane grattugiato
sale
1 limone
Preparazione:
Incidete la pelle esterna delle costolette perché non si alzino durante la cottura e appiattitele battendole leggermente con il batticarne.
Passatele nella farina facendo in modo che questa aderisca uniformemente alle costolette, battendole con le mani per togliere quella in eccesso.
Con la forchetta sbattete le uova in un piatto fondo, quindi immergetevi ogni fettina una alla volta tenendola per l’osso, in modo che risulti integralmente inumidita nell’uovo e poi impanatele immediatamente passandole nel pane grattugiato grosso che avrete adagiato su un piatto, premendo con il palmo della mano facendo in modo che il pangrattato aderisca interamente su ogni fetta.
Ponete quindi una padella col burro e fatelo sciogliere a fuoco vivace quindi, appena si sarà fuso, fatevi cuocere le costolette una ad una 8 minuti per lato fino a quando non risulteranno ben dorate, quindi toglietele dalla padella e adagiatele in un piatto da portata ricoperto di carta assorbente, salatele e guarnitele con spicchi di limone.
Sono ottime anche gustate fredde. Per questa preparazione è necessaria carne di vitello di primissima qualità: la tradizione vuole che ogni costoletta abbia l’osso cui la carne aderisce “a bandiera”.
Lo Chef consiglia
Se volete gustare la costoletta alla milanese come da tradizione, potete ricoprire di stagnola l’osso, detto anche manico, per consentire ai commensali di prenderlo tra le dita e spolparlo agevolmente.
La ricetta e l’immagine sono tratte da http://www.academiabarilla.it
(*) Sulla cotoletta o “costoletta” alla milanese vedi anche la ricetta di Giovanni Felice Luraschi nella Sezione Grandi Cuochi del passato.
Risotto pere e gorgonzola
Ingredienti
- 60 g di Gorgonzola Dolce
- litro di Brodo Vegetale
- 30 g Burro
- 1 Cipollina
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
- 1 Pera
- 300 g di Riso
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Affettate la cipollina e fatela appassire in una casseruola con metà del burro. Unite il riso e la pera tagliata a dadini. Unite il brodo fino a quando il riso è cotto.
Mantecate con il parmigiano, il gorgonzola e il burro rimasto. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, disponendo il riso nel piatto all’interno di una pera tagliata a metà e svuotata.
A piacere, aggiungete un po’ di pepe nero grattugiato al momento.
La ricetta è tratta da http://www.gorgonzola.com
Bollito misto alla milanese
Ingredienti
• 800 g di codone o scamone di manzo
• 500 g di punta di vitello
• 500 g di testina di vitello
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• cotechino (facoltativo)
• sale
Preparazione
Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa due ore. Riunite tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata, contornatele con quelle di cotechino e servitele a piacere con salsa verde, senape e mostarda di Cremona.
Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito.
La ricetta è tratta da https://www.cucchiaio.it
I Missoltini
“Gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como; il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. La prima cosa da fare per preparare i misultitt e pulire gli agoni, bucandone il collo e togliendo le interiora, le quali non vanno buttate perchè sono la base di un gustoso piatto: il Culadur. Per ogni kg. di pesce fresco da lavorare, occorrono 80 grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il pesce ed il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e lasciandolo riposare per 12 ore, durante le quali si forma la salamoia; si rigirano e si lasciano riposare per altre 12 ore; con un ago curvo ed uno spago, si realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si sciacquano per togliere la salamoia, e con un bastone di bambù detto sbadaee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta (da qui il termine sbadaee: sbadiglio).
Infine li si appende ad essiccare: un paio di giorni sono sufficienti. Quando i pesci sono ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo l’accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all’insù; ai pesci vanno alternate alcune foglie mature di alloro. Messo il coperchio al secchiello, si pongono sotto pressa col tore (torchio) o con la leva jraneesa (leva francese), avendo l’accortezza di ripulire periodicamente l’olio che emerge, altrimenti i pesci lo riassorbono andando a male. Se si usa il torchio bisogna dare periodicamente dei giri di vite, mentre la leva jraneesa, la pressione che esercita è continua. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in misultitt sono pronti per la consumazione ad ottobre. Si mangiano preferibilmente con un goccio di aceto, di olio ed una fetta di polenta: una ricetta da pescatori”.
Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala – Edizioni Cesarenani. – http://www.comoeilsuolago.it
Polenta Toc
“Il toc piatto tipico della tradizione bellagina, veniva un tempo preparato solo in occasione di matrimoni e battesimi, i contadini usavano quello che essi stessi producevano: farina, burro ed il formaggio ricavati dal latte delle loro mucche. Vista la notevole quantità di burro e formaggio necessari, il toc era un piatto ricco, adatto a festeggiare le occasioni speciali. Si metteva il paiolo col toc al centro del locale e gli invitati vi si sedevano intorno a cerchio, come si fa ancora oggi. La ricetta del toc: due etti di burro, due etti di formaggio e mezzo litro di acqua per persona; bisogna inoltre usare la farina di granoturco nostrana, altri generi di farina non sono adatti in quanto non assorbono bene il burro ed il formaggio. Fondamentale è dosare bene il calore in modo che la polenta non si attacchi al paiolo. Quando quest’ultima è cotta, ci si aggiunge il burro e poi il formaggio, tagliati a pezzetti, amalgamandoli a poco a poco, rimestando il tutto continuamente con il rodech. Se si sbaglia un passaggio, il toc rilascia il burro e non è più mangiabile. Non è una preparazione semplice, solo ad un esperto riesce.
Terminata la consumazione e svuotato il paiolo, si procede alla preparazione del ragell: l’ingrediente base è il vino rosso a cui si aggiunge, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, della scorza d’arancia e di limone grattugiata ed una mela tagliata a pezzi. E’ curioso il fatto che il paiolo non venga pulito perfettamente e che si lascino sulle pareti gli avanzi del toc, i quali daranno il sapore caratteristico alla bevanda. Il maestro del toc rimette dunque il paiolo sul fuoco col vino e le spezie ed a questo punto, grazie al calore, l’alcool contenuto nel vino evapora e si incendia, creando uno scenografico effetto di paiolo in fiamme. Esauriti i vapori alcolici, il ragell è pronto per la consumazione. Il paiolo viene quindi tolto dal fuoco e rimesso al centro del locale dove, servendosi di un mestolo di legno, si attinge la bevanda. Versata ancora fumante in una ciotola di legno, si fa il passamano della stessa tra i vari commensali seduti nuovamente in cerchio tutt’ attorno al paiolo: una sola ciotola per tutti da cui a turno si sorseggia. Ed è in questo rito, in questo condividere che, favorita anche dai poteri del vino, la socializzazione del gruppo raggiunge l’apice.”
Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala – Edizioni Cesarenani – http://www.comoeilsuolago.it
Risotto allo zafferano con funghi porcini
Ingredienti
RISO CARNAROLI
1 CIPOLLA BIANCA 180 GRAMMI
1 BICCHIERE VINO BIANCO
60 GRAMMI PARMIGIANO
50 GRAMMI BURRO
1 CUCCHIAIO ACETO BALSAMICO
1 BUSTINA ZAFFERANO
q.b. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
50 GRAMMI FUNGHI PORCINI SECCHI
7.5 DECILITRI BRODO DI CARNE
Preparazione
1) Prepara gli ingredienti per il risotto allo zafferano. Metti i funghi porcini secchi in ammollo in 2,5 dl di acqua tiepida per 15 minuti. Strizzali, filtra la loro acqua e tienila da parte. Fai rinvenire i funghi porcini per 5 minuti in padella con un filo d’olio, 2 cucchiai di vino bianco e l’aceto balsamico e tienili da parte. Scalda il brodo insieme all’acqua dei funghi tenuta da parte.
2) Insaporisci con la cipolla. Trita finemente la cipolla e cuocila a fuoco bassissimo in una pentola con 10 g di burro e un filo d’olio. Quando la cipolla è trasparente, alza la fiamma, aggiungi il riso e fallo tostare, mescolando sempre, per 2 minuti.
3) Cuoci e servi il risotto allo zafferano con porcini. Sfuma con il vino rimasto, fallo evaporare, versa un mestolo di brodo caldo per volta, tenendone da parte un paio di cucchiai, e porta a cottura il riso. Due minuti prima del termine, aggiungi lo zafferano diluito con il brodo rimasto e mescola. A cottura ultimata, unisci i funghi tenuti da parte, il burro rimasto e il parmigiano grattugiato, mescola energicamente e lascia riposare per due minuti. Servi subito il risotto allo zafferano con porcini con le scagliette di parmigiano.
La ricetta è tratta da http://www.salepepe.it
Zuppa di cipolle
Per la preparazione della classica zuppa di cipolle secondo la tradizione contadina italiana basta tritare e far rosolare una costa di sedano e una carota. Poi si aggiungono le cipolle tagliate finemente e si fa insaporire il tutto, magari bagnando con un po’ di vino. Dopo aver fatto evaporare il vino, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Alla fine, non resta che servire con una macinata di pepe, un po’ di olio a crudo e i classici crostini di pane.
Vedi anche la versione tradizionale francese (soup à l’oignon)
La ricetta classica è tratta da https://www.lacucinaitaliana.it
Il Cuoco Letterato 