Piatti tipici del Territorio
Insalata piemontese
Vitello tonnato
Agnolotti al sugo d’arrosto
Brasato alle cipolle
Trippa con le fagiolane
Bunet alla piemontese
Insalata piemontese
Ingredienti
300 g Patate
250 g Peperoni
4 cucchiai Olio di oliva extravergine
3 cucchiai Limone
5 Acciughe sotto sale
q.b. Prezzemolo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Preparazione
Lavate le patate, mettetele in una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione e cuocete per 30 minuti.
Nel frattempo lavate i peperoni, puliteli e tagliateli a listarelle.
Lavate le acciughe sotto acqua corrente fredda; privatele delle lische e della testa e ricavatene i filetti.
Sgocciolate le patate, lasciatele intiepidire, pelatele e tagliatele a fette sottili. Distribuitele sopra un piatto da portata, poi unite le listarelle di peperoni e i filetti d’acciughe.
In una ciotola mettete un pizzico di sale, versate il succo di limone e mescolate, facendo sciogliere il sale. Unite un pizzico di pepe e l’olio e sbattete il tutto con l’aiuto di una forchetta. Irrorate bene con la salsa il composto di peperoni e patate, quindi servite l’insalata in tavola.
Vitello tonnato
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Ingredienti
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Vitello (magatello o girello) 800 g
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Sedano 1 costa
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Carote 1
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Cipolle dorate 1
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Aglio 1 spicchio
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Vino bianco 250 g
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Acqua 1,5 l
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Alloro 1 foglia
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Chiodi di garofano 3
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Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
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Pepe nero in grani ½ cucchiaino
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Sale fino 2 pizzichi
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Per la salsa
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Uova 2
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Tonno sott’olio sgocciolato 100 g
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Acciughe sott’olio 3 filetti
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Capperi sotto sale 5 g
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Frutti di cappero per decorare q.b.
Preparazione
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite due pizzico di sale e poi l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano.
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti.
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure. Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente), infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.
Agnolotti al sugo d’arrosto
Ingredienti
500 g di agnolotti freschi
400 g di arrosto di vitello
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ gambo di sedano
40 g di burro
150 ml di vino bianco
Brodo di carne q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Tagliate a pezzetti la cipolla e l’aglio mondati, la carota pelata e il sedano pulito e tenete il tutto da parte.
Mettete a rosolare la carne di vitello in una casseruola capiente con il burro e un filo d’olio girandola su tutti i lati in modo tale che si colorisca in maniera uniforme.
Quando la carne sarà ben colorita aggiungete sedano, carota, cipolla e aglio e fate cuocere per 6-7 minuti ancora.
Non appena la carne sarà sigillata, sfumate con il vino e, una volta evaporato l’alcool, abbassate il fuoco e bagnate con la metà del brodo caldo, dopodiché aggiustate di sale. Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora e ½ circa bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo rimanente.
Una volta pronta la carne toglietela dalla casseruola e frullate il fondo di cottura e le verdure ottenendo un sughetto cremoso che sarà il condimento dei vostri agnolotti.
Ora portate a bollore dell’acqua, salatela e lessate gli agnolotti, poi scolateli con una schiumarola e uniteli al sughetto nella casseruola che avrete fatto addensare per 2 minuti a fiamma bassa.
Una volta pronti, serviteli subito spolverizzando con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Brasato alle cipolle
Ingredienti
Carne di manzo 800 gr
Cipolle 1 kg
Lardo di maiale 50 gr
Burro 50 gr
Olio extravergine d’oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Lardellate la carne con bastoncini di lardo o pancetta. Mondate e tagliate al velo le cipolle.
In una capace casseruola di terracotta realizzate un letto con le cipolle, adagiatevi sopra la carne ed insaporite con sale e pepe.
Cospargete con fiocchi di burro e con l’olio il tutto, chiudete ermeticamemte la casseruola e fate cuocere la carne per tre ore abbondanti, sempre a fiamma bassissima.
Di tanto in tanto controllate che cipolle e carne non attacchino al fondo; se occorre unite un poco di acqua calda.
A cottura ultimata, si sarà formato un sugo denso, da versare sulla carne tagliata a fettine e disposta nel piatto di portata caldo.
Trippa con le fagiolane
Le “fagiolane” sono fagioli rampicanti a semi bianchi della varietà “Bianco di Spagna” tipici della Val Borbera (Piemonte).
Ingredienti per due persone
400 grammi di trippe miste (centopelli, gentile)
200 grammi di fagiolane lessate
200 grammi di pelati
una carota
una piccola cipolla
uno spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
brodo di verdure
sale e pepe
Preparazione:
Pelate la carota, sbucciate la cipolla e fatele cuocere a fiamma bassa in un casseruola capiente con uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio di olio extra vergine. Quando prendono colore aggiungete le trippe, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Tagliate a pezzetti i pomodori pelati e aggiungeteli alle trippe, bagnate con poco brodo di verdure, quindi fate cuocere per quindici minuti, aggiungete le fagiolane lessate, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per altri cinque / dieci minuti. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato fresco, mescolate bene e servite.
Bunet alla piemontese
Il bunet, o bonèt, è un tipico dolce al cucchaio di origine piemontese, per la precisione delle Langhe.
Ingredienti:
Amaretti, 100 gr più q.b. per decorare il dolce
Cacao in polvere amaro 50 gr
Uova medie, 10 tuorli
Rum, 1/2 bicchiere
Latte fresco 700ml
Zucchero, 150 gr
per il caramello: Zucchero semolato, 100 gr
Peparazione:
Per preparare il bonet, per prima cosa preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina; unite a questa il cacao eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte. Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l’altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unitevi il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida.
Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e fatelo aderire bene a tutta la superficie facendo attenzione a non scottarvi! Versatevi anche il composto per il bonet aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempite quest’ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet.
Fate cuocere il bonet in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet in acqua bollente per facilitare l’estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delilcatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte.
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