Piatti tipici del Territorio
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Tenerelli di Andria
Mostaccioli
Si tratta di Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (settore paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria) inseriti nel registro tenuto del MPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).
Tenerelli di Andria
“I Tenerelli sono dolci tipici della tradizione gastronomica della città di Andria (BT). Si tratta di speciali confetti dai colori vivaci che ricordano i coriandoli, anticamente preparati per il carnevale. Il ripieno è composto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle pugliesi ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo, il tutto sapientemente avvolto da uno strato di zucchero di barbabietola extrafino.
La lavorazione di questo prezioso dolce, protagonista del Carnevale in Puglia, avviene tutt’oggi attraverso pratiche artigianali mediante l’utilizzo di bassine, piccole caldaie in rame in cui si effettua la fusione dello zucchero in modo da creare uno strato liscio ed omogeneo e rendere i confetti così speciali.
Le bassine sono controllate dai maestri confettieri i quali in origine lavoravano manualmente con delle bacinelle in rame (Branlantes), ottenendo gli stessi risultati di oggi.
Il processo produttivo dei coloratissimi cioccolatini parte dall’anima del confetto: nocciole e mandorle vengono controllate manualmente una ad una per eliminare i frutti non integri e poi tostate.
Vengono poi immerse nelle bassine rotanti in acciaio e ricoperte di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese, fino a raggiungere lo spessore di circa 1 mm.
Dopo una fase di raffreddamento i frutti ricoperti di fondente vengono nuovamente immersi nelle bassine rotanti in acciaio per il secondo strato di cioccolato bianco fuso, versato a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
Dopo circa due giorni i frutti semilavorati vengono immersi in bassine rotanti in rame in cui si aggiunge un terzo strato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione composta da zucchero puro e acqua) a più riprese fino ad ottenere uno strato spesso 0,5 mm.
L’ultima fase è quella della colorazione che avviene sempre nelle bassine in rame in cui si ricoprono i confetti con coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) fino a raggiungere la tonalità desiderata. Il confetto per essere completato viene sottoposto alla lucidatura con cera di carnauba. Il tempo di preparazione può variare da qualche giorno fino a 3-4 settimane. Si conservano in luogo fresco e asciutto e si vendono sfusi o confezionati”. (*)
(*) Testo tratto da https://www.puglia.com/tenerelli-andria-carnevale/
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