Ingredienti:
6 fette di pane toscano raffermo (meglio se cotto a legna)
1 cipolla rossa
1 cetriolo
2 pomodori maturi
1 manciata di basilico
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
aceto
Preparazione:
mettere a bagno per 10 minuti le fette di pane nell’acqua, toglierle strizzarle bene, sbriciolarle e metterle in una ciotola. Tagliare la cipolla a fette sottili, il cetriolo a fette anch’esso, schiacciare il pomodoro, sbriciolarlo e unire il tutto al pane. Condire con olio, aceto, sale, pepe e foglie di basilico spezzettate a mano. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire in tavola.
Spaghetti alla Sabatini flambè
Ingredienti per 4 persone
spaghetti di gragnano gr. 320 – pancetta di maiale cinta senese gr. 100 – cipolla dorata gr. 50 – 1 cl. di cognac – basilico 3 foglie – peperoncino q.b. – pomodoro fresco gr.200 – parmigiano grattugiato gr.50 – tuorli d’uovo 2 – cucchiai 3 d’olio d’oliva
Preparazione
Soffriggere la cipolla in olio d’oliva aggiungere la pancetta fresca e rosolare bene, flambare con cognac, unire a questo punto il pomodoro fresco, il peperoncino e il basilico e far tirare la salsa per qualche minuto. Versare gli spaghetti ben al dente e far legare la salsa. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere parmigiano e tuorli d’uovo amalgamando bene il tutto. Servire ben caldi.
Tagliolini ai funghi porcini
Ingredieni (per 4 persone)
4-500 g di porcini freschi non troppo grossi con la testa ben soda e possibilmente con la base del gambo priva di buchi (vermi)
30 ml di olio evo
1 spicchio di aglio vestito schiacciato
250 g di pasta all’uovo (possibilmente tagliolini di Campofilone)
60 g di parmiginao,
40 g di burro freddo
acqua di cottura della pasta
30 g di prezzemolo tritato grossolanamente
1/2 aglio senza pelle tritato sottile
pepe
Preparazione
Dopo aver pulito i funghi, taglia i porcini a pezzi non troppo sottili.
Fai scaldare l’olio con l’aglio vestito schiacciato,
quindi unisci i funghi e lascia rosolare a fiamma alta senza mescolare.
Quando vedi che i funghi hanno preso un bel colore dorato gira e lascia andare ancora un poco anche dall’altra parte.
Appena sono lucidi ferma la cottura e trasferisci in una teglia senza salare.
Mentre la pasta cucoe, prepara tutti gli ingredienti: i funghi appena cotti, il burro freddo a pezzetti, il prezzemolo, un bicchiere di acqua di cottura della pasta, il parmigiano, l’aglio crudo tritato e il pepe.
Cotta la pasta, rimetti i funghi, il prezzemolo e i fiocchetti di burro nella padella in cui hai cotto i funghi (a fuoco spento) e aggiungi la pasta. Manteca la pasta mescolando energicamente o facendo saltare in padella.
Di tanto in tanto aggiungi dell’acqua di cottura se la pasta si dovesse asciugare troppo. Aggiungi il parmigiano e manteca ancora. Infine il pepe e poco aglio a crudo. Correggi di sale.
Ribollita alla fiorentina
Ingredienti
250 gr di cavolo verza
250 gr di cavolo nero
150 gr di pane toscano raffermo a fette
250 gr di patate
200 gr di pomodori ciliegino
250 gr di fagioli secchi (da mettere in ammollo la sera prima) oppure fagioli in scatola sgocciolati
200 gr di bietole a coste
120 gr di porri
60 gr di sedano
60 gr di carote
100 gr di olio extra-vergine
1 cipolla
1 aglio
1 rametto di rosmarino
Preparazione
Sciacquate con cura i fagioli che avrete ammollato per 12 ore in acqua fredda, se sono secchi, e riponeteli in un tegame molto capiente. Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi.
Altrimenti potete usare quelli in scatola già cotti, che dovrete però sgocciolare del loro liquido e dedicarvi alla preparazione del soffritto che sarà composto dai porri ridotti a fettine sottili, carote e sedano tritati finemente, cipolla mondata e tritata e uno spicchio d’aglio intero diviso in due parti.
Sempre a fuoco lento, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, lasciate imbiondire per qualche minuto.
A questo punto preparate le altre verdure per la cottura: pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la bieta eliminando la costa centrale, tagliate a metà i pomodorini. Successivamente, dividete in due parti uguali il cavolo verza privandolo della parte centrale dura e affettate le foglie in maniera grossolana.
Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.
Unite il porro al soffritto preparato poco prima e fate appassire a fuoco dolce avendo cura di mescolare di tanto in tanto perchè non si attacchi al fondo. Dopo qualche minuto potrete unire tutte le altre verdure, aggiustare di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.
Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo vegetale quando necessario e fino a quando le verdure all’interno non cominceranno a sfaldarsi. Aggiungete i fagioli, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora. Quando le verdure saranno stracotte e i cannellini ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera che coprirete con una pellicola e il coperchio.
La tradizione vuole che la ribollita non venga consumata il giorno stesso della preparazione ma quello successivo: conservatela in frigorifero per una notte intera e il giorno seguente trasferitela nello stesso tegame utilizzato per la cottura aggiungendo il pane raffermo (ancora più sfizioso se abbrustolito) e del brodo e facendo ‘ribollire’ il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Profumate con un rametto di rosmarino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.
Bistecca alla fiorentina
Così Pellegrino Artusi: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella“.
Preparazione
Secondo la tradizione la carne dev’essere precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere, ma al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm.
Per la griglia si deve usare esclusivamente abbondante brace di carbone di legna (preferibilmente quercia, leccio o olivo). Da evitare piastre o griglie a gas o elettriche o pietre refrattarie. La brace deve essere ben viva ma senza fiamma. La carne va posta per il primo minuto vicinissima ai carboni cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile, poi deve essere allontana e cotta a un fuoco più gentile.
La carne va cotta senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l’indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Per evitare la fuoruscita dei succhi, che comprometterebbe la perfezione della cottura, è bene non usare forchettoni o altri attrezzi atti a tagliare o pungere la carne ma utilizzare pinze o arnesi simili.
Secondo i puristi la bistecca va infine fatta cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).
A fine cottura la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno, calda ma non cotta.
Secondo l’Artusi la bistecca alla fiorentina va preparata così: “mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante“.
Cantucci toscani
I cantucci toscani, conosciuti anche come “cantuccini di Prato”, sono un dolce tipico toscano. Si tratta di biscotti secchi alle mandorle, croccanti e gustosi, la cui peculiarità è la doppia cottura dell’impasto. SI consumano in genere accompagnati dal vin santo.
Ingredienti
Mandorle 110 gr
Farina tipo 00 265 gr
Zucchero 180 gr
Uova 1
Burro 30 gr
Alcolici 10 gr
Ammoniaca per dolci 0,5 gr
Sale marino q.b.
Scorza di arancia q.b.
Preparazione
Unite lo zucchero e l’uovo con un pizzico di sale. Mescolate senza sbattere. In un altro contenitore, versate la farina e il bicarbonato di ammonio. Unite i due composti e cominciate ad amalgamare con le mani, aggiungendo anche un po’ di burro morbido e le mandorle.
Profumate il composto con la scorza di arancia e un pò di Marsala, o con qualsiasi altro liquore di vostro gradimento. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro. Formate poi un panetto, dividetelo a metà e realizzate due filoncini che andrete a posizionare su una teglia rivestita con carta da forno. Spennellate l’impasto con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate i filoncini e fateli raffreddare. Poi con un coltello tagliate l’impasto leggermente in diagonale, creando dei biscotti di circa 1/2 centimetri di diametro. Riponeteli di nuovo sulla teglia e infornate per altri 18 minuti a 160 gradi. Se volete che i biscotti siano più morbidi teneteli in forno solo 5/10 minuti. I vostri cantuccini croccanti sono pronti, da servire leggermente raffreddati e accompagnati da un bel bicchiere di vin santo.
Ricciarelli di Siena
I Ricciarelli di Siena sono dolcetti ottenuti dalla lavorazione di un impasto di mandorle, zucchero e albume d’uovo, composto in piccoli biscotti che vengono cotti a forno. La ricetta, molto antica, viene riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. I Ricciarelli di Siena sono una Indicazione Geografica Protetta.
Ingredienti (per circa 20-22 pezzi)
– Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
– Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
– Zucchero bianco semolato 300 gr
– Scorza d’arancio dolce candito 25 gr
– Zucchero bianco 70 gr
– Zucchero a velo 15 gr
– Albumi di 3 uova
– Zucchero a velo vanigliato 15 gr
– Cialda
Preparazione
1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l’eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.
2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.
3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.
4) Lasciare riposare l’impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).
5) Accendere il forno a 150 °C.
6) Montare a neve gli albumi d’uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.
7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l’impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.
8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.
9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.
10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.
Mi piace:
"Mi piace" Caricamento...
Il Cuoco Letterato 