Ingredienti (per 12 canederli)
300 g pane raffermo (senza crosta)
200 ml di latte tiepido
2 uova biologiche
300 g radicchio rosso di Treviso tardivo IGP
1 scalogno
40 g Grana Padano grattugiato
200 g speck trentino
1 cucchiaio di farina di riso biologica (più altra)
2 cucchiai di pane grattugiato
noce moscata qb
sale qb
pepe qb
Parmigiano Reggiano
burro qb
noci qb
Preparazione
Tagliate il pane a piccoli dadini, ponetelo in un recipiente e versate sopra il latte tiepido, mescolate bene e lasciate riposare per una mezz’ora.
Lavate il radicchio e tagliatelo finemente, tritate anche lo scalogno e fatelo appassire in una padella con poco olio insieme al radicchio, salate e pepate e tenete da parte.
Prendete il pane e unite le uova, il grana padano, lo speck tagliato a piccoli dadini, il sale il pepe e la noce moscata mescolate bene.
Unite anche il radicchio, la farina e il pangrattato, lavorate e compattate bene, l’impasto dovrà essere ben sodo ma leggermente appiccicoso.
Inumiditevi le mani e formate i canederli rotolando e pressando una cucchiaiata di impasto tra i palmi, quindi rotolateli nella farina.
Fateli bollire lentamente in acqua salata per circa 15 minuti.
Serviteli con del radicchio tagliato a brunoise e mescolato con Parmigiano grattugiato e noci tritate. Versate sopra il burro sciolto e dorato e servite subito.
Gulasch di vitello
Ingredienti
-
1 Kg geretto anteriore (*) di manzo disosssato
-
100 g cipolla mondata
-
50 g passata di pomodoro
-
burro
-
vino bianco
-
brodo
-
farina
-
paprica
-
sale
(*) Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria. È il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore.
Preparazione
Preparare il geretto, tagliandolo a dadini regolari. Quindi infarinarli leggermente e cospargerli di paprica perché si insaporiscano bene. Intanto, affettare finemente la cipolla mondata.
Far sciogliere in una capace casseruola g 40 di burro e farvi appassire la cipolla. A parte, in un’altra padella, possibilmente del tipo antiaderente, rosolare in g 30 di burro la carne, finché sarà colorita su tutti i lati e unirla alla cipolla.
Mescolare bene il tutto, salare; eventualmente, a seconda dell’intensità del sapore che si vuole ottenere, aggiungere altra paprica e, non appena il fondo ricomincia a sfrigolare, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare.
Coprire con brodo caldo e con la passata di pomodoro e cuocere a fiamma media per circa 2 ore.
Canederli con lo speck
Ingredienti
250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
2 uova
1/4 di latte
1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
sale e pepe
Preparazione
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.
Questa ricetta, tratta da https://www.altoadige-suedtirol.it, è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.
Arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti
Ingredienti per l’arista di maialino:
1 kg di arista di maialino da latte, disossata
4 grossi gamberi
8 fettine sottili di pancetta sudtirolese leggermente
affumicata (speck)
8 cipollotti
1 birra piccola
10 g di zucchero
20 g di burro sudtirolese di qualità
olio extravergine di oliva
sale alle erbe e pepe appena macinato
Preparazione dell’arista
Salare e pepare la carne, farla rosolare su tutti i lati in un tegame con l’olio di oliva, finché non assume un bel colore dorato. Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 160° per ca. 60 minuti, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo e con la birra. Raccogliere il sugo del maialino in un padellino e tenerlo in caldo. Prima di servire, versarlo in una salsiera.
Lavare i cipollotti, eliminare le piccole radici e mozzare la parte verde. Poi scottare in acqua bollente e far raffreddare velocemente in acqua fredda. Tagliarli per il lungo e rosolare in padella su tutti i lati con poco olio di oliva, caramellare con lo zucchero e burro. Tenere in caldo fino al momento di servire.
Se necessario, sgusciare i gamberi e rimuovere il filamento dell’intestino. Tagliare i gamberi per il lungo e arrotolarli nelle fettine di speck. Cuocere i gamberi a medio calore in una padella antiaderente su entrambi i lati per 3 minuti e tenerli in caldo.
Ingredienti per la crema di ceci:
100-150 g di ceci ammollati dal giorno prima
1⁄2 cipolla tritata fine
1 1⁄2 l di brodo caldo vegetale o di carne
100 ml di panna fresca
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale e pepe appena macinato
Preparazione
Soffriggere in un tegame la cipolla con un po’ d’olio di oliva, aggiungere i ceci sgocciolati e continuare a soffriggere finché i ceci non assumono un aspetto leggermente vitreo. Aggiungere una parte del brodo vegetale e lasciare cuocere finché si ammorbidiscono.
Scolare i ceci e frullarli nel tegame con un frullatore a immersione, aggiungere la panna e, se necessario, aggiungere ancora del brodo caldo, salare e pepare, tenere in caldo.
Preparazione finale
Tagliare a fette il maialino, posarci sopra i cipollotti e
i gamberi, servire accompagnato dalla crema di ceci e
dal sugo dell’arrosto.
Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello, tratta da https://www.altoadige-suedtirol.it
Il Cuoco Letterato 