Piatti tipici del Territorio
Bigoli con sugo d’anatra
Sarde fritte in saor
Ragout di capriolo e porcini
Filetto di rombo chiodato con prescinseua e cipolline (di Ronald Michael Moreira Barcia)
Pasta e fagioli
Riso al tastasal
La fregolotta
Capezzoli di Venere
Bigoli con sugo d’anatra
Piatto tipico dell’autunno e inverno, si usava un tempo per il sugo tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.
Ingredienti (6 persone)
per i bigoli da trafilare col bigolaro (il cilindro di trafila)
4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista
per il sugo (tocio)
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
sale e pepe qb
per il brodo
la carcassa dell’anatra
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento
formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato
Preparazione
Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.
Sarde fritte in saor
Ingredienti
• 1 kg di sarde
• 600 g di cipolle bianche
• 3 bicchieri d’aceto bianco
• 2 dl d’olio
• 2 foglie di alloro
• farina
• sale
• pepe
Preparazione
Eviscerate, lavate e asciugate le sarde, infarinatele e friggetele in una larga padella con abbondante olio bollente per circa sei minuti. Ritiratele, asciugatele su carta assorbente da cucina, tenete da parte al caldo. In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio e fatevi appassire per circa venti-venticinque minuti le cipolle tagliate a fettine ultrasottili. Quindi irroratele con l’aceto, portate a leggero bollore per alcuni minuti e ritirate dal fuoco.
In una terrina adagiate le foglie di alloro, uno strato di sarde fritte, salatele leggermente, cospargetele con la salsa di cipolle e un po’ del sughetto, così di seguito terminando con uno strato di cipolle e tutto il loro sugo.
Coprite e tenete al fresco per due giorni prima di servire.
Ragout di capriolo e porcini
Ingredienti
Polpa di capriolo 800 gr
Funghi porcini 800 gr
Grappa 1 bicchierino
Vino rosso 100 ml
Burro 40 gr
Alloro 1 foglia
Spicchio di aglio 2
Cipolle 1
Timo 1 rametto
Chiodi di garofano 3
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Tagliate la polpa di capriolo in bocconcini, sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi e steccatela con i chiodi di garofano. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo, mettete la carne in un recipiente, unite la cipolla, l’aglio, la foglia d’alloro, il timo, il vino e la grappa e lasciate marinare per 3 ore. Scolate la carne e asciugatela. In una casseruola rosolate la carne con il burro e quando sarà colorita, insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti aggiungendo la sua marinata filtrata. Mondate e affettate i porcini, uniteli al capriolo a 10 minuti dalla fine della cottura. Servite il capriolo con i funghi e la sua salsa di cottura, ben caldo, con della polenta.
Filetto di rombo chiodato con prescinseua e cipolline (di Ronald Michael Moreira Barcia)
Ingredienti per il filetto di rombo (*)
Rombo da 2 kg.
Pane grattugiato 40gr
Prezzemolo
Farina
Basilico
maggiorana
Menta
Timo
Aneto
Parmigiano grattugiato 30gr
Olio extra vergine
2 Spicchio d’aglio
Vino bianco
Sale
2 Uova
Ingredienti per il cappuccino
125gr di prescinseua (**)
Olio extra vergine
1 Limone
1 Arancio
Ingredienti per la cipolla ripiena
2 Cipolle bionde
100gr di Ricotta
2 Rossi di uovo
Sale
1 Cucchiaio di Parmigiano grattugiato
Pane grattugiato
Olio extra vergine ( 4 Cucchiai salsa pomodoro frullata)
Preparazione
Sfilettare il Rombo lasciando la pelle, ottenendo 4 filetti . Frullare tutte le erbe con il pane grattugiato, il parmigiano e gli spicchi d’aglio. Passare ogni filetto di Rombo nella farina, solo dalla parte della polpa , quindi nell’uovo sbattuto e poi impanarle, sempre solo dal lato della polpa, nel trito di erbe , facendo aderire uno strato abbastanza speso di panatura (5 minuti).
Salare, quindi disporre ogni filetto su carta da forno unta, irrorare con un filo di olio e una spruzzata di vino bianco.
Sbucciare le cipolle, tagliare a metà , sbollentarle in acqua bollente, quindi ricavare 4 mezze sfere uguali e integre; amalgamare la ricotta, i rossi d’uova, il parmigiano e salare Q.B.
Riempire le cipolle con questo ripieno e spolverare con il pane grattugiato, e un filo di olio.
Amalgamare la prescinseua con un filo di olio, la buccia grattugiata di limone e arancia e parte del loro succo.
Disporre la crema ottenuta nelle 4 tazzine o bicchierini. Infornare i filetti con le cipolle per 10 minuti in forno a 200°c.
(*) Il rombo chiodato è presente nelle coste italiane. È uno tra i pesci più pregiati, dalle carni morbide e delicate, ricco di sali minerali, proteine e pochi grassi. Deve il suo nome alla forma romboidale e alla presenza, sulle pelle, di tubercoli, simili a chiodi. Il periodo migliore per l’acquisto va da fine ottobre a maggio quando le sue carni sono più saporite e compatte.
(**) La prescinsêua, conosciuta anche come quagliata (o cagliata) ligure, è un formaggio tipico della provincia di Genova oggi quasi dimenticato. Deve il suo nome al termine genovese presû, che significa caglio. Data la sua consistenza spalmabile, viene utilizzata per moltissimi piatti tipici liguri.
Pasta e fagioli
La Pasta e Fasoi è un piatto di origine medioevale tipico della cucina popolare veronese, una ricca minestra consumata prevalentemente nella stagione invernale. Una squisita ensemble di sapori con cui lo chef Giorgio Gioco, titolare del Ristorante 12 Apostoli e grande ambasciatore della veronesità nel mondo, si sente a casa.
Ingredienti (per 4 persone)
250 grammi di fagioli Lamon secchi; 100 gr. di cotiche
200 grammi di tagliatelle o bigoli; 150 grammi di cipolla
100 grammi di carote; 50 grammi di sedano
1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe
150 grammi di Grana Padano, olio extravergine di oliva
Preparazione
In una terrina capiente piena d’acqua mettete i fagioli Borlotti e lascaiateli ammordire per una intera notte. Il giorno della cottura pulite le cotiche e scottatele in acqua bollente; versate in una pentola capiente, meglio se di coccio, un velo di olio extravergine d’oliva, scaldare e aggiungere il trito di verdure (fatto con cipolla, carote e sedano), facendole soffriggere a fuoco lento. Aggiungere i fagioli Borlotti di Lamon e le cotiche pulite, versate due litri e mezzo d’acqua fredda e portate a bollire a fiamma viva. Una volta raggiunta l’ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate quocere per tre ore. Verso metà cottura insaporite con una presa di sale. Levate le cotiche dalla zuppa, affettatele sottilmente e tenetele da parte in caldo. Passate al setaccio metà dei fagioli e riversateli nella minestra. Aggiustate di sale e mettete in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Quando lo togliete, aggiungete la pasta corta e cuocetela al dente. Servite la Pasta e Fasoi in ciotole di coccio, arricchendola con del pepe macinato fresco ed un filo di olio extravergine d’oliva. Accompagnate la zuppa con alcune fette di pane tostato, una spolverata di formaggio Grana Padano, cotiche calde e abbondante vino rosso (assai consigliati il Bardolino Superiore docg e il Valpolicella Ripasso doc). Tipicamente invernale, durante la stagione estiva la Pasta e Fasoi è un ottimo piatto che può essere gustato anche freddo o a temperatura ambiente.
Riso al tastasal
Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame e le salamelle.
Ingredienti (per 4 persone)
320 grammi di riso Vialone Nano Igp
350 grammi di tastasal; 100 di burro
80 grammi di formaggio Grana Padano
0,7 litri di brodo di carne; sale e pepe
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata
Preparazione
In una pentola versate quatto o cinque bicchieri di brodo e fateli scaldare sino a farli diventare bollenti; versate il riso Vialone nano nel brodo e mescolate lentamente, se necessario, reintegrando di tanto in tanto il brodo. Nel frattempo, in un tegamino a parte, preparate il condimento, rosolando il tastasal (che avrete acquistato dal macellaio) nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con un piccolo spicchio di aglio. Quando il riso arriverà verso tre quarti della cottura unite il condimento, amalgamandolo ben bene il tutto e continuando a mescolare. Servite con una abbondante spolverata di formaggio Grana Padano e un pizzico di pepe, oppure con un pizzico di noce moscata. Una variante di questa ricetta (ma non molto amata dai veronesi doc) consiste nell’aggiungere il formaggio durante la cottura, di modo che leghi il riso al condimento, e di guarnire con un trito di prezzemo fresco. Il Risotto al Tastasal è un piatto squisito e robusto che si sposa magnificamente con i migliori vini rossi del territorio veronese, come il Bardolino Classico o il Valpolicella Classico. Preferendo i sapori più decisi potete abbinare anche un Valpolicella Ripasso o un Valpolicella Superiore.
La fregolotta
La Fregolotta è un dolce tipico veneto della Marca Trevigianao (fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali del territorio). E’ un dolce fragrante e friabile il cui nome deriva dal termine “fregola” che nel dialetto veneto significa, appunto, briciola.
Ha radici assai antiche che risalgono al ‘700.
Ingredienti
300 gr. di farina,
200 gr. di zucchero,
300 gr. di mandorle,
3 tuorli,
200 gr. di burro,
un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata.
Preparazione
Tostate in forno per qualche minuto 300 gr di mandorle pelate e tritatele grossolanamente. Unite la farina, lo zucchero, le mandorle, il sale, la scorza di limone e il burro morbido a tocchetti; iniziate ad amalgamare e incorporate poco alla volta i tuorli leggermente battuti. Riempite uno stampo con l’impasto sbricioloso senza pressarlo e cuocete per 40’ a 170°. Una volta cotta spolverate di zucchero semolato.
Capezzoli di Venere
Sono dei gustosi bonbon di cioccolato, tipici del Veneto e conosciuti in tutto il mondo. La ricetta risalirebbe alla seconda metà del ‘700. Sul tema vedi anche la ricetta delle “minne di Santagata“.
Ingredienti per 20/25 cioccolatini:
200 gr di mandorle pelate
2 cucchiai di zucchero
100 ml di panna per dolci
120 gr di cioccolato fondente
10 gr di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
Per la copertura:
200 gr di cioccolato fondente
25 gr di cioccolato bianco
Preparazione
Iniziate a tritare le mandorle.
Mettetele ora in una ciotola ed aggiungetegli panna, cioccolato fuso, burro fuso, i semi della stecca di vaniglia ed il rum. Quindi mescolate.
Trasferite la ciotola in frigorifero e lasciate rassodare il composto per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, formate delle palline leggermente schiacciate alla base e posizionatele man mano su un tagliere coperto di carta forno. rimettete quindi in frigorifero per 30 minuti a rassodare.
Trascorso questo tempo riprendete i cioccolatini e ricopriteli completamente con il cioccolato fondente fuso. Lasciateli asciugare del tutto, ci vorrà circa 1 ora.
Adesso decorate la superficie di ogni cioccolatino con una puntina di cioccolato bianco fuso e lasciate solidificare anch’esso.
I vostri Capezzoli di Venere sono pronti per essere serviti!
2. Bussolai
Sono gli storici biscotti della tradizione veneziana, la loro origine risale a parecchi secoli fa, ai tempi della Repubblica di Venezia. Sono fatti con tuorli d’uovo, farina e tanto burro. Possono essere sia rotondi che a forma di “esse”. Ma originariamente dovevano essere a forma di ciambella visto che “busa” in dialetto veneziano vuol dire proprio “buco”.
Questi biscotti venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandi quantità: quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé una buona scorta, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano bene, indurendosi appena con il passare del tempo. La produzione da casalinga divenne presto commerciale concentrandosi, in particolare, nell’isola di Burano (vengono anche chiamati “bussolai buranei”).
Ingredienti
1 Kg di farina
12 tuorli d’uovo
600 gr di zucchero
300 gr di burro
vanillina
rum
Preparazione
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungervi il burro, la farina e gli aromi. Impastare il tutto velocemente in modo che lo zucchero non fouriesca durante la cottura.
Disporre i dolcetti della forma desiderata in una teglia ed infornare per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del bussolà, sfornare appena diventa dorato.
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