Le coq au vin della signora Maigret

Gino Cervi_Maigret
Gino Cervi e Andreina Pagnani nei panni di Maigret e la moglie in una celebre serie televisiva (1964-1972)

Nel ‘ 78, cioè sei anni dopo l’ultimo romanzo di Maigret (Maigret et monsieur Charles è stato l’ultimo romanzo dedicato al celebre commissario e l’ultimo romanzo scritto da Georges Simenon ), Simenon scrive del suo commissario: «Maigret è un piccolo borghese molto onesto. Ama mangiare ed è forse l’ unico piacere che si concede, come i poveri. Non va quasi mai al cinema, non vede la tv, non ha l’ automobile, non sa guidare». Un ritratto che ne fa quasi un alter ego del prolifico scrittore.

Il commissario Jules Maigret è un accanito fumatore di pipa, un discreto bevitore (soprattutto birra, beaujoulais e calvados) e un eccellente buongustaio. Tra le sue pietanze preferite ricordiamo il cassoulet, la tripes à la mode de Caen (la trippa alla moda di Caen), la soupe à l’oignon (la zuppa di cipolle) e il coq au vin, ovvero il gallo al vino, autentico capolavoro dell’ineffabile Madame Louise Maigret.

Il cassoulet viene citato in “La rivoltella di Maigret” (finito di scrivere a giugno del 1952, durante il soggiorno di Simenon e Lakeville nel Connecticut).

Il cassoulet è un piatto tipico francese (in particolare della regione della Linguadoca) molto complicato da preparare. Gli ingredienti principali sono fagioli bianchi, cotenna di maiale, piedini di maiale, lardo, costine, salsiccie di Tolosa e cosce di anatra o d’oca confit (*). La cottura, lunga e delicata, va fatta adoperando una speciale casseruola di terracotta prodotta a Issel (piccolissino comune francese situato nel dipartimento dell’Aude nella regione dell’Occitania)

La leggenda vuole che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary (situata nel Lauragais, nel dipartimento dell’Aude) e che fosse stato preparato per nutrire l’esercito francese prima di una importante battaglia contro gli inglesi. Vennero riuniti tutti i viveri disponibili,  fagioli e carni, in un unico recipiente e cotto tutto assieme, ottenendo un ragù molto sostanzioso che diede la forza ai francessi  per respingere gli avversari.

La trippa viene invece citata nel romanzo La vecchia signora di Bayeux (finito di scrivere nell’inverno 1937-38 a Neuilly sur Seine) (vai alla pagina).

La trippa alla moda di Caen è un piatto tipico della Normandia a base di trippa bovina. Benchè il consumo di trippa fosse consueto già nel medioevo (Guglielmo il Conquistatore la consumava accompagnata da succo di mele della Neustria) la ricetta della trippa alla moda di Caen è più tardiva e generalmente attribuita a un certo Sidoine Benoît, un monaco vissuto nel XIV secolo nella Abbazia degli uomini di Caen.

Di  Benoît il celebre chef  Prosper Montagné nel suo Larousse gastronomique (1938) scrive: «A quell’epoca la triste cucina medievale non era stata in grado di modificare in niente la primitiva ricetta della trippa. Fu solamente tre secoli più tardi, nell’antica Cadomun (Caen) che nacque un genio culinario, emulo di Taillevent e precursore di Carême: Benoît, il grande Benoît, che, all’insipidità del piatto, sostituì intelligentemente quello che è l’anima della cucina, un ingrediente, un condimento calcolato e ragionato». Il segreto di Benoît era  di bollire la trippa non nell’acqua, ma nel sidro, la tipica bevanda normanna.

Nel romanzo “Una confidenza di Maigret” (finito di scrivere a Noland, in Svizzera nel maggio del 1959)  la signora Maigret, dopo aver servito  il coq au vin, svela il suo tocco personale, il suo ingrediente segreto alla signora Pardon: “Ha un gusto delicato, appena percettibile, che è la cosa più buona e non arrivo però ad identificare” dice la signora Pardon, ipotizzando poi che il piatto contenga del cognac o dell’Armagnac. “Eh! Be’, nonostante non sia ortodosso ci metto della prunella d’Alsazia… Ecco il segreto…”.

Il coq au vin, un altro classico piatto tradizionale francese, la cui paternità è rivendicata parimenti dalle regioni della Borgogna, l’Alsazia, la Champagne e l’Alvernia, è anche citato in Maigret a New York (marzo 1946, Canada).

Tradizionalmente il galletto si lascia marinare nel vino rosso fino a 48 ore (dipende da quanto è tenace la carne del volatile). Si usa di preferenza un galletto tagliato in pezzi. La cottura è a stufato, con aggiunta di lardo, aglio, cipolle, funghi, cognac, carote, lauro e timo. Oltre all’ingrediente segreto di Madame Maigret, naturalmente.

Della squisita soupe à l’oignon si trova traccia in “Maigret e l’affare Picpus” (1944, in Italia “Firmato Picpus”) e in “Maigret e la giovane morta” (1954).

Si tratta di una zuppa semplice di cipolle, pane e formaggio che, a fine cottura, viene grainata sotto il grill del forno (clicca qui per la ricetta). E’ la gratinatura a fare la differenza rispetto alla zuppa di cipolle preparata dalla cameriera (che sarà poi crudelmente licenziata) di “Madame Bovary” il primo romanzo di Gustave Flaubert (pubblicato nel 1856) (clicca qui per la ricetta).

(*) Si tratta di una tecnica di conservazione sotto grasso, ovvero carne cotta nel proprio grasso e travasata in una terrina assieme ad esso.

 

 

 

D’Artagnan e la crema Chantilly

D'Artagnan

Si sa che percorrendo i vicoli stretti della gastronomia si possono attraversare i sentieri impervi della Storia o incrociare le strade arieggiate della Letteratura.

In uno di questi crocevia ci siamo imbattuti in D’Artagnan e nella crema Chantilly. O meglio, nell’intento di arricchire d’interesse la semplicità disarmante della ricetta della celebrata leccornia francese seguendone la storia, abbiamo incontrato il protagonista delle indimenticabili avventure di cappa e spada.

Ma che c’entra il celebre moschettiere di Alexsandre Dumas con la famosa crema francese? E’ presto detto.

Il personaggio letterario di D’Artagnan è ispirato alla reale figura di Charles de Batz de Castelmore d’Artagnan. Capita sovente in letteratura che figure storiche ispirino personaggi letterari che divengono  nel tempo famosi. Più sorprendente è il suo contrario: famosi personaggi letterati che aspirano, almeno nella percezione dei lettori, a divenire figure storiche realmente esistite.

E’ il caso, per esempio, di  uno dei personaggi più iconici e riusciti della letteratura di sempre, Sherlock Holmes. Sul celebre detective di Sir Arthur Conan Doyle si è, infatti, accumulata una biografia talmente dettagliata da convincere gli inglesi che Sherlock abbia realmente elaborato le sue brillanti deduzioni nella casa di Baker Street, a pochi passi da Regent’s Park a Londra, magari indossando il celebre cappello da caccia inglese (deerstalker). Per inciso, pare che non pochi inglesi siano invece convinti che Churchill non sia mai esistito realmente (*).

Ma torniamo a D’Artagnan. Fu Charles de Batz de Castelmore d’Artagnan che, a capo di un drappello di moschettieri, il  5 settembre 1661 per ordine di Luigi XIV arrestò Nicolas Fouquet potente Sovrintendente alle finanze accusato di malversazione. Fu probabilmente un’astuta manovra di palazzo architettata da Colbert, suo rivale, che ne accelerò la disgrazia denunciandone l’arricchimento e la magnificenza della festa di Vaux-le-Vicomte (pare che Fouquet avesse il vezzo di far servire le portate in piatti d’oro massiccio) per suscitare la gelosia di Luigi XIV.

All’epoca, si sa, i grandi di Francia non erano tali se non avevano al proprio servizio dei grandi Chef. François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel, cuoco e pasticcere francese, fu al servizio di Nicolas Fouquet già dall’età di 22 anni. E fu lui ad organizzare il banchetto d’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte per il quale creò la sua ricetta più celebre, in seguito divenuta famosa come crema Chantilly.

Il nome che in seguito sarebbe stato dato al dolce è il risultato di un’intrigante mistura d’avventura e opportunismo. La leccornia, infatti,  rischiò infatti l’umiliazione dell’oblio perché Vatel, temendo di essere coinvolto nella congiura che portò alla rovina il suo padrone, fuggì in Inghilterra.

Più tardi, rassicurato, fece ritorno in Francia ed assunto da Luigi II di Borbone-Condé, principe di Condé, che lo assegnò al castello di Chantilly, in onore del quale rinominerà la famosa crema da lui ideata.

Et voilà! La Chantilly è servita.

per la ricetta clicca qui

(*) E’ tutto vero. Secondo un sondaggio compiuto su 3 mila persone per conto della UK Tv Gold, infatti, il 58% degli intervistati ritiene che il personaggio creato da Arthur Conan Doyle nel 1887, sia vissuto realmente mentre il 23% è convinto che Winston Churchill, primo ministro dal 1940 al 1945 e dal 1951 al 1955, sia un personaggio di fantasia così come Cleopatra(4%), Ghandi (3%) e lo scrittore Charles Dickens (3%). Ma non finisce qui. Il 47% degli intervistati sostiene che Riccardo Cuor di leone, re d’Inghilterra dal 1189 al 1199, non sia mai stato sovrano ma viva solo nei libri. La curiosa notizia è contenuta tra l’altro in un trafiletto de “L’internazionale di marzo 2008. Sul punto segnalo anche una gustosa “bustina di minerva” di Umberto Eco su l’Espresso.
L’illustrazione è tratta da http://www.lemondededartagnan.fr