François Vatel (1631-1671)

Francois Vatel
Francois Vatel

François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel (Parigi, 1631 – Chantilly, 24 aprile 1671), è stato un cuoco e pasticcere francese.

Nato da una famiglia svizzera, dopo un lungo apprendistato in una pasticceria-gastronomia parigina, a 22 anni fu preso a servizio da Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del regno di Francia. In questo periodo Vatel si specializzò nell’organizzazione di feste e banchetti. Per il banchetto d’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte creò la sua ricetta più celebre, in seguito divenuta famosa come crema chantilly.

A seguito delle sfortune politiche di Fouquet (fu arrestato da D’Artagnan, personaggio sotico realmente esistoto, per ordine del re Luigi XIV con l’accusa di corruzione e sostituito con Jean-Baptiste Colbert), François Vatel temendo di essere arrestato a sua volta insieme a Fouquet,  fuggì in Inghilterra.

Più tardi, rassicurato, fece ritorno in Francia ed assunto da Luigi II di Borbone-Condé, principe di Condé, che lo assegnò al castello di Chantilly, in onore del quale rinominerà la famosa crema da lui ideata.

Nel 1663, a soli 32 anni, venne nominato contrôleur général de la Bouche (controllore generale dei pasti) della  corte personale di Condé, divenendo responsabile dell’acquisto e della fornitura delle vivande per i sontuosi pranzi del principe.

La sua maniacale precisione  nell’organizzazione di sfarzosi banchetti e la dedizione assoluta al suo lavoro lo portarono al suicidio quando, la sera del 23 aprile 1671, a causa di un inconveniente nella fornitura dei pesci (qualche storico parla invece di uova marce) per un banchetto che si sarebbe tenuto il giorno successivo, un venerdì santo, alla presenza del Re Sole, ritenne di non poter concludere degnamente l’importante appuntamento culinario disonorando così la sua reputazione.

 Oltre a François Vatel, il Seicento vede anche l’affermazione di altri  fuoriclasse dei fornelli come Louis de Bechameil (il creatore della besciamella) e Francois Pierre de la Varenne, autore de Le cuisinier françois (1651), considerato il manuale della moderna cucina francese.

Le ricette: crema Chantilly – crema diplomatica

1. Crema Chantilly

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Crema Chantilly fragole e frutti di bosco

Ingredienti

5 parti di panna da montare, una parte di zucchero a velo, una bacca di vaniglia.

Preparazione

Versare la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliare la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e raschiare dal suo interno i piccoli semini neri. Aggiungere la bacca e i semini alla panna, chiudere il contenitore con un coperchio e metterlo in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo filtrare la panna e versarla in una ciotola alta e stretta,  montarla con le fruste elettriche e appena la panna sarà montata, aggiungere gradatamente lo zucchero a velo, sempre mescolando. Vatel la serviva accompagnandola con fragoline di bosco.

Nota: qualche storico afferma che la ricetta originale potrebbe essere molto più antica. Testimonianze scritte (attribuite a Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi) ne fanno risalire le origini ad almeno un secolo prima quando veniva chiamata ‘neve di latte’ (‘neige de lait’).

2. Crema diplomatica

crema diplomatica

E’ così chiamata perchè ottenuta dall’unione  (dal greco diploma, con il significato di “cosa addoppiata”)  di crema chantilly con crema pasticcera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa. Viene utilizzata sia come dolce al cucchiaio che per farcire e decorare vari prodotti dolciari. In alcuni testi, la crema diplomatica viene chiamata anche “crema chantilly all’italiana“.

La foto è tratta da Il Cucchiaio d’Argento, www.cucchiaio.it

 

 

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