Pellegrino Artusi è stato scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. Figlio di un droghiere benestante, dopo gli studi a Bologna tornò nel suo paese natale (Forlimpopoli) dove intraprese, con buon profitto, la professione del padre. La vita della famiglia Artusi fu, però, sconvolta il 25 gennaio 1851 quando il brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, prese in ostaggio nel teatro di Forlimpopoli le famiglie più in vista della città per rapinarle una per una. Fra le famiglie rapinate vi fu anche quella di Pellegrino Artusi. Nel corso della rapina alcune donne vennero violentate e tra queste Gertrude, sorella dell’Artusi che, impazzita per lo shock, dovette essere ricoverata in manicomio.
L’anno dopo, tutta la famiglia si trasferì a Firenze. Qui Pellegrino si dedicò all’intermediazione finanziaria; contemporaneamente sviluppò le sue grandi passioni per la letteratura e la gastronomia.
Dopo il matrimonio delle sorelle e la morte dei genitori, rimasto celibe, visse di rendita grazie alle tenute che la famiglia possedeva in Romagna (a Borgo Pieve Sestina di Cesena e Sant’Andrea di Forlimpopoli). Acquistò una casa in piazza D’Azeglio a Firenze, dove tranquillamente condusse la sua esistenza fino al 1911, quando morì, a 90 anni.
La sua opera più famosa è “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” (o più comunemente “L’Artusi“), pubblicata nel 1891. L’opera, autofinanziata inizialmente da Artusi, ebbe col tempo un enorme successo popolare. Dalla pubblicazione ad oggi sono state fatte oltre 100 edizioni, con più di un milione di copie vendute.
Il manuale è stato il primo, dopo l’unificazione d’Italia, a includere in un unico volume ricette culinarie di quasi tutte le regioni italiane e per questo gli viene attribuito il merito di aver posto le basi per la formazione della cucina nazionale italiana.
Il libro, peraltro, presenta eccessivi riferimenti alle tradizioni culinarie toscane e romagnole mentre ingnora alcune regioni d’Italia (Marche, Sardegna, Puglia) e di altre trascura preparazioni culinarie fondamentali. In particolare sembra tralasciare o sottovalutare piatti fondamentali della cucina siciliana come la sontuosa caponatina o gli straordinari arancini, a fronte dei quali le sue “perine di riso” (ricetta 202) fanno una ben misera figura. Altrettanto impari appare il confronto del suo modesto tortino di melanzane (petonciane, le chiama lui) con la lussureggiante parmigiana partenopea.
l libro comprende, nella sua versione definitiva, 790 ricette per la realizzazione delle quali l’Artusi, che non era un cuoco, si serviva dei due domestici che vissero con lui, Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli. Ai due cuochi il gastronomo lasciò in eredità la casa e i diritti d’autore del manuale, consentendo loro di vivere di rendita per il resto della loro vita.
Le ricette: Cappelleti all’uso di romagna – Perine di riso – Cacciucco
Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nell’arco di lunghi anni e innumerevoli viaggi, “l’Artusi” è forse il libro più famoso e più consultato sulla cucina italiana. Noi abbiamo scelto, con criterio del tutto arbitrario, queste tre ricette tratte del libro. (Vedi anche la bistecca alla fiorentina)
1.Cappelleti all’uso di romagna (ricetta n. 7)
“Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco:
– Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180
– Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta
– Parmigiano grattato, grammi 30
– Uova, uno intero e un rosso
– Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace
– Un pizzico di sale
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo (formaggio toscano, specie di cacio tenero, fatto di latte per lo più di capra, schiacciato, che suol mangiarsi fresco) fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo con diametro 67 mm. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.
Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine”.
2. Perine di riso (ricetta n. 202)
«Riso, grammi 100. Latte, mezzo litro. Burro, poco più di una noce. Parmigiano, un buon pizzico. Uova, n. 1. Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l’uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello, facendone un umidino delicato, e dategli l’odore della noce moscata; tagliatelo a pezzetti grossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia. Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio già delineato che ne rappresenta la bocca, la parte opposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l’operazione finché avrete roba. Già s’intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova e pangrattato.»
3. Cacciucco (ricetta n. 455)
“… dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe.
Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle”.
Il Cuoco Letterato 