Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei pontefici Paolo III e Pio V, fu autore di uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo, intitolata “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”(1570).
La data di nascita di Bartolomeo Scappi non è nota ma è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo, tra cui il pontefice Pio V per il quale curò il banchetto d’intronizzazione, divenendone successivamente “cuoco segreto” (cioè “privato”).
Oltre che cuoco sopraffino, fu un lungimirante antesignano della tecnica di cucina. Il suo trattato è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, ove sono descritte innovative soluzioni tecniche della ristorazione, insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti (oltre mille ricette) suggerimenti per la conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello. Nel trattato, che contiene la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta, sono anche elencati i primi cenni di cucina dietetica per persone ammalate e inferme oltre che profonde riflessioni sull’igiene alimentare.
Una curiosità: nelle sue ricette Scappi ha una spiccata prediezione per il parmigiano reggiano che definisce “il miglior formaggio del mondo”.
Fu sepolto nella chiesa dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata ai cuochi e ai fornai, oggi scomparsa (fu demolita poco prima del 1888 per la costruzione dei muraglioni del Lungotevere dei Vallati).
Le ricette
1. Sformato di melanzane
Piglionosi le molignane non troppo mature nè troppo acerbe, et mondonosi di quella scorza pavonazza che hanno intorno, ancorchè se ne trovino delle bianche e taglionosi in più pezzi per lungo et faccianosi stare in molle per meza hora, et buttisi quella acqua, et faccinosi bollire in un vaso con altra acqua e poco sale fin’a tanto che siano ben cotti, et dapoi cavinosi, et lascinosi scolar bene sopra una tavola, et habbiasi apparecchiato un tegame di terra, o una tortiera con oglio, et infarininosi i pezzi sottilmente, et facciasi un suolo dessi pezzi nella tortiera et habbiasi menta, maiorana, pimpinella, et petrosemolo battuto, et cime di finocchio fresco battute, over finocchio secco pesto, e spigoli d’agli ammaccati, et sparganosi le dette materia sopra quel suolo con pepe, cannella, garofani, et sale a sufficienza, sbruffandole d’agresto e spolverizzandole di zuccaro, et in questo modo se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte, et come saranno cotte, servanosi calde in piatti con il lor brodo sopra et se non sarà giorno di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura, o di cascio, et pan grattato, et in loco d’oglio si adoprerà butiro.
(La ricetta è tratta da Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”).
Si prendano delle melanzane non troppo mature ne troppo acerbe e si tolga la buccia violacea (a meno che non se ne trovino di bianche). Si taglino in più pezzi per il lungo e si mettano a mollo nell’acqua per una mezz’ora. Si sgocciolino dell’acqua e si mettano a cuocere in una pentola con altra acqua e poco sale finchè non siano ben cotte.
Si tolgano dal fuoco e si facciano sgocciolare ben bene. Dopo di che si apparecchi un tegame di terracotta con olio, si dispongano i pezzi di melanzana infarinati a strati conditi con menta, maggiorana, pimpinella, prezzemolo battuto, cime di finocchio fresco battute oppure finocchio secco pesto e spicchi d’aglio schiacciati. Si sparga sul tutto pepe, cannella, chiodi di garofano e sale quanto basta, si bagni con aceto e si spolverizzi con un poco di zucchero.
Si faccia cuocere nel modo in cui si cuociono le torte. Si serva caldo. A piacere si possono aggiungere fette di provola o di cacio e pan grattato. Nella preparazione si può usare il burro al posto dell’olio.
2. Crostata di alici salate (*)
Il Cuoco Letterato 