Mastro Menon (1700)

Mastro Menon fu gastronomo e scienziato francese che visse nella seconda metà del settecento. Su questo straordinario maestrao cuciniere, ritenuto l’ultimo erede del grande La Varenn, mancano informazioni biografiche (non se ne conosce neppure il nome di battesimo). Le sue opere, molto note e ricercate, sono state  spesso ristampate, per la maggior parte, senza il nome dell’autore.
Tra queste, ricordiamo  “La cuisinière bourgeoise“. Pubblicato nel 1746, il trattato si proponeva, principalmente, di semplificare i metodi di cucina e di integrare nella cucina borghese quelle che un tempo erano le prerogative dell’alta cucina. Destinato alle cuoche, questo libro conteneva ricette tratte dalle tradizioni popolare e campagnola.
Una libera traduzione e adattamento del “Cuisinière bourgeoise” è probabilmente rappresentato dal trattato “Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi”, edito anonimo a Torino nel 1766. Si tratta di un’opera composita che avrà grande influenza sulla cucina italiana della fine del XVIII sec., riedita più volte con titoli differenti, dalla quale attingono abbondantemente numerosi autori e sovente integrata da ricette tipicamente italiane.
Considerato tra i fondatori della cosidetta “cucina borghese”,  insieme al cuoco italiano Giovanni Felice Luraschi e ai francesi Vincent La Chapelle autore di  “Cuisinier moderne” (1733) e François Marin autore di “Lesdons de Comus oulesdélices de la table” (1739), a Menon si deve, probabilmente, l’accoppiamento degli aggettivi “moderno” e “borghese”.
Le ricette
Sauce à la remoulade

remoulade

La remoulade è una delle numerose salse classiche della gastronomia francese nel XVIII secolo. A base di maionese è variamente arricchita con cetrioli, capperi, prezzemolo divenendo una salsa fresca e aromatica, particolarmente adatta per accompagnare sapori forti, come le carni.  Quella di Menon  è ritenuta tra le più diffuse, a base di maionese fortemente speziata con l’aggiunta di senape.
“In una casseruola poni uno scalogno, prezzemolo, una punta d’aglio, una acciuga e alcuni capperi tutti tritati assai finemente, sale e pepe; battili con un poco di senape, un poco di olio e aceto”.
Saumon en hatelet (salmone al cappello)
Si tratta di un piatto semplice che veniva servito tra la minestra e l’arrosto. Tali preparazioni venivano definite hors d’oeuvres letteralmente “fuori dall’opera” o più modernamente “antipasti“.
“Taglia il salmone in cubetti della grandezza di un pollice, marinali con un poco d’olio, due tuorli d’uovo crudi, sale e pepe, prezzemolo, scalogno, tutti tritati, rivestili di pane grattato, cuocili allo spiedo e servili con remoulade in una salsiera”.

 

 

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