Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) esordì come cuoco di successo fondando a Parigi, nel 1782 in rue de Richelieu, il primo vero ristorante della capitale francese, la “Grande Taverna de Londres”. L’idea era di offrire piatti come quelli realizzati nella reggia di Versailles , il tutto in un ambiente elegante e raffinato. Alla vigilia della Rivoluzione, incoraggiato dal successo del primo, aprì un secondo ristorante, che portava il suo nome, nella galleria di Valois del Palais Royal.
Come notò Brillat Savarin ”Beauvilliers per primo aprì un locale elegante, dei camerieri ben vestiti, una cantina accuratamente riformata ed una cucina d’eccellente qualità”. La fama di Beauvilliers durò a lungo, a parte la parentesi del periodo del Terrore, fino al 1825 quando, dopo la sua morte, i locali chiusero. Nominato “Chef de cuisine” dal Conte di Provenza, Beauvilliers amava ricevere i suoi clienti con la spada al fianco, in uniforme di “Ufficier de bouche de riserve”.
Nei suoi menù spiccavano pietanze assai rinomate come il Fricandò agli spinaci, la Choucroute e l’Anatra alle rape, ma anche piatti che lo sarebbero diventati quali lo Sformato al latte di capra, il Pasticcio caldo di beccaccia e le Animelle di agnello allaDauphine.
Nel 1814 Antoine Beauvilliers pubblicò un ponderoso trattato gastronomico dal titolo “L’Art de Cuisiners”.
La ricetta: Anatra alle rape
Il piatto era compreso nel menù del ristorante “Grande Taverne de Londres” aperto da Antoine Beauvilliers a Parigi nel 1782
Lessare l’anatra fino a metà cottura in acqua aromatizzata con l’aneto.
Scolarla, lavarla accuratamente e metterla in un tegame di coccio con olio, garum ed erbe aromatiche, facendo continuare la cottura.
A parte, insaporire rape a fette con olive nere, da unire all’anatra.
Al fine di rendere più gustosa questa carne, si consiglia di presentarla sul piatto di portata con una salsa a base di pepe, cumino, aceto e brodo.
Il Cuoco Letterato 