Piatti tipici del Territorio
palacinke alla mandriera
pslscinka dolce
“gubana” del Friuli
torta di mandorle alla friulana
tiramisù
presnitz
Palacinke alla mandriera
Ingredienti per 4 persone
Per la pastella
125 gr. di farina
1/4 l. di latte
1 uovo
2 tuorli d’uovo
1 noce di burro
un pizzico di sale
Per il ripieno
50 gr. di basilico fresco
3 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
100 gr. di formaggio di capra stagionato
pepe e sale
Per il condimento
una tazza di fondo bruno
un dl. di panna liquida
Preparazione
Con la pastella preparare (procedimento analogo a quello delle omelettes); gli ingredienti della salsa vanno frullat per ottenere un tutt’uno omogeneo. A parte rosolare una noce di burro in una padellina, adagiarvi le crespelle precedentemente farcite con un sottile strato di ripieno.Rosolarla da entrambi i lati aggiungendo un filo di panna, di fondo bruno cospargendo con il formaggio. Infornare e far gratinare per alcuni minuti.
Palacinka dolce
Ingredienti per 4 persone
5 uova
1⁄2 litro di latte
125 gr. di farina
100 gr. di cioccolata alle nocciole
100 gr. di zucchero
50 gr. di burro
Preparazione
Mescolare le uova con la farina e aggiungere il latte a filo. Sciogliere il burro e versare un cucchiaio di composto su padella antiaderente. Cuocere da entrambi i lati. A parte sciogliere la cioccolata alle nocciole e spalmare la palacinka. Mettere in un mixer 2 tuorli con lo zucchero e montarli fino ad ottenere una spuma. Ricoprire la palacinka con lo zabaglione e gratinare in forno. Servire con una pallina di gelato.
“Gubana” del Fiurli
La “gubana” è uno dei prodotti agroalimentari più rappresentativi del Friuli (regione della Mitteleuropa), poiché è nato nella sua parte orientale in stretto contatto con la cultura slava ma anche con quella germanica: gubana e strudel infatti appartengono chiaramente alla stessa famiglia.
Tecnicamente la gubana è costituita da un rotolo di pasta ripiena di frutta secca avvolto a chiocciola. La pasta è lievitata semimorbida.
Il ripieno è composto fondamentalmente da noci, uva passa, pinoli, limone, vaniglia.
Vi si possono aggiungere facoltativamente anche mandorle o nocciole, distillati (grappa o sliwovitz e rhum) e aromi (cacao, scorza d’arancia).
Questo dolce tradizionale ricorda molto il “presnitz“.
Le informazioni sono tratte da http://www.friulitipico.org
Ingredienti
PER LA PASTA:
• 220 g di farina
• 60 g di burro
• 50 g di zucchero
• 20 g di miele
• 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
• 40 g di latte
• 10 g di lievito di birra
• 2 g di sale.
PER IL RIPIENO:
• 140 g di gherigli di noce
• 60 g di zucchero
• 60 g di uvetta
• 40 g di amaretti
• 30 g di biscotti secchi
• 30 g di pinoli
• 20 g di burro
• 1/2 limone
• rum
• grappa di prugne
• vanillina cannella (se piace)
• 20 g di cedro candito (facoltativo)
• sale
• 1 albume per spennellare
Preparazione
Preparate la pasta: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora. Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero. Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.
Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).
Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro,
la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.
Preparate la gubana: stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm. Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido. Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.
Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.
La ricetta è tratta da Il Cucchiaio d’Argento (https://www.cucchiaio.it)
Torta di mandorle
“Tradizionale nella provincia di Gorizia e nella zona di Spilimbergo, la torta di mandorle friulana è fondamentalmente costituita da una pastella di mandorle tritate finemente mescolate con tuorli d’uovo montati su cui, messa in una teglia, viene versato l’albume delle uova montato a neve. Si mette quindi in forno e infine si serve con uno spolvero di zucchero a velo. La torta di mandorle in versione friulana si differenzia da quelle di altre regioni perché l’ interno è morbido e cremoso”.
Tratto da http://www.friulitipico.org
Tiramisù
Ingredienti
500 g Mascarpone
300 g Biscotti savoiardi
150 g Zucchero
6 pz Tuorli d’uovo freschissimi
4 pz Cucchiai di Marsala
4 pz Tazze di caffè espresso lungo
Cacao amaro in polvere
Preparazione
Per fare un buon tiramisù partite sbattendo i tuorli con lo zucchero, fino a che non diventeranno bianchi e spumosi. Unite il Marsala, poi il mascarpone e amalgamate ottenendo una crema omogenea. Preparate i caffè e lasciateli raffreddare. Versate il caffè freddo in una larga ciotola; inzuppatevi via via i savoiardi su entrambi i lati, velocemente, per evitare che si bagnino troppo, poi adagiateli sul fondo di una pirofila rettangolare, affiancati fra loro (la nostra è 20×25 cm, h 4-5 cm). La pastorizzazine delle uova Se non siete sicuri che le uova siano freschissime procedete con la pastorizzazione: sbattete i tuorli, zucchero e marsale e scaldate la crema a bagnomaria fino a 82°. Se non avete il termometro togliete la crema dal fuoco quando questa velerà il cucchiaio. Una volta raffreddata la crema si potrà aggiungere al mascarpone.
Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema. Lasciate raffreddare in frigo per un’ora e, al momento di servire, spolverizzate la superficie con un velo uniforme di cacao setacciato.
Se preferite, scaldate il composto di tuorli, zucchero e Marsala in una casseruola a bagnomaria e portatelo a 82 °C (temperatura di pastorizzazione), mescolando velocemente per non farlo rapprendere; una volta freddo unitevi il mascarpone. Se non avete il termometro da cucina, togliete la crema dal fuoco quando mescolandola questa velerà il cucchiaio. In questo modo eviterete i rischi associati al consumo di uova crude.
La ricetta è tratta da https://www.lacucinaitaliana.it
Presnitz
Il presnitz è un tipico dolce triestino, simile allo strudel, a base di pasta sfoglia arrotolata con un ripieno di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rum. Pellegrino Artusi lo definì “dolce di tedescheria”.
Ingredienti
per la pasta sfoglia:
250 gr burro
250 gr farina
un pò d‘acqua
un pizzico di sale
per il ripieno:
300 gr noci
300 gr nocciole
200 gr zucchero
100 gr burro
2 uova intere
100 gr biscotti
200 gr uva sultanina
100 gr pinoli
Aroma limone e arancia
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di rhum
Preparazione
per la pasta sfoglia:
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Spolverate di farina una spianatoia di marmo e adagiate la farina a fontana. Versate al centro l’acqua con un pizzico di sale.
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Impastate fino ad ottenere un composto morbido e a forma di palla aggiungendo se necessario altra acqua. Copritelo con una salvietta umida e fatelo riposare per circa 20 minuti.
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Stendete l’impasto sulla spianatoia con l’aiuto di un mattarello e formate un rettangolo di 1 cm di spessore che lascerete in frigo per altri 20 minuti.
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Fin qui la preparazione del pastello
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Preparate il beurrage facendo rotolare il burro su un pó di farina (circa 100 gr) e fate un pannetto non troppo morbido ma abbastanza compatto.
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Adagiate il pannetto al centro della pasta sfoglia distesa.
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Piegate la pasta sfoglia sul pannetto sovrapponendola da ambo i lati come se fosse un pacchetto regalo.
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Stendete la sfoglia con il mattarello partendo sempre dal centro andando su e giù sull’impasto.
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Richiudete la sfoglia in 4 parti partendo sempre dallo stesso lato come se fosse la pagina di un libro in modo che si creino gli strati di pasta sfoglia.
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Ripetete l’operazione per più volte (così la pasta avrà più sfoglie), lasciando riposare in frigo per mezz’ora ogni volta
per il ripieno:
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macinate le noci, le nocciole, i pinoli e frantumate i biscotti.
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Mettete a bagno l’uvetta in acqua bollente per 30 minuti per farla rinvenire, scolatela e aggiungetela al ripieno.
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Unite lo zucchero, il burro, le uova, il miele, gli aromi ed il rhum.
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Lasciate macerare per mezz’ora. Il ripieno deve risultare piuttosto umido.
confezione e cottura:
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Formate con le mani un lungo rotolo di ripieno e adagiatelo al centro della pasta sfoglia.
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Arrotolate la pasta sfoglia nel verso della lunghezza e chiudetene le estremità.
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Formate un rotolo, spennellate sopra un rosso d’uovo a dategli la forma di una chiocciola.
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Mettetelo in uno stampo imburrato e cucinate in forno per circa 40 minuti a 180°C.
Il dolce va consumato freddo.
La ricetta è tratta da http://www.scopritrieste.com
Il Cuoco Letterato 