Piatti tipici del Territorio
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Macco di fave con finocchietto
Arrosto panato alla palermitana
Fusilli al tonno affumicato (di Francesco Paolo Cascino)
Insalata d’arance e pesce spada al profumo di capperi
Maccheroni fatti in casa con spinaci, ricotta fresca e gamberi di nassa
Spaghetti alla matalotta
Fritto di seppioline e pesce azzurro
Buccellato
Gelo di melone (o anguria)
Semifreddo “Ali Pascià”
Macco di fave con finocchietto
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di fave secche
- 1 mazzetto di finocchietto
- 350 gr di pasta corta
- olio EVO
- sale
- pepe
Preparazione
La sera prima mettere ad ammorbidire le fave secche in acqua abbondante.
Sciacquate, sfilate e tagliuzzate il finocchietto.
Mettete le fave in una pentola di misura adeguata (sarebbe perfetto se fosse di terracotta) con abbondante acqua e poco sale.
Aggiungete il finocchietto spezzettato e fate cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso.
Quando le fave saranno cotte schiacciatele con un cucchiaio di legno; si otterrà in tal modo una sorta di purea densa e cremosa.
Allungate tanta acqua quanto serve per cuocere la pasta.
Salate e portate a termine la cottura. Impiattate spolverando con il pepe e un filo d’olio a crudo.
La ricetta è tratta da https://fornellidisicilia.it
Arrosto panato alla palermitana
Ingredienti per 2 persone
- 2 fette di vitello
- 100 gr di pangrattato
- limone
- origano
- 50 gr di strutto
- sale
- pepe
Preparazione
Ammorbidite lo strutto nel microonde e ungete le fette di carne.Passatele nel pangrattato aromatizzato con sale, pepe, e origano.Mettete sul fuoco una griglia (senza alcun ulteriore grasso) e quando questa risulterà molto calda adagiatevi le fette di carne che cuoceranno per poco tempo da entrambe le parti.Guarnite con fette di limone ed accompagnate con una insalata.
La ricetta è tratta da https://fornellidisicilia.it
Fusilli al tonno affumicato (di Francesco Paolo Cascino)
Ingredienti
gr. 500 fusilli
gr. 100 tonno affumicato a pezzetti
gr. 100 zucchine
3 spicchi di aglio rosso o rosa
2 mazzetti di prezzemolo
6/8 foglie di menta fresca
olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino q.b.
Preparazione
Imbiondire l’aglio nell’olio d’oliva e aggiungervi le zucchine tagliate a strisce sottili: lasciare cuocere per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungere il tonno affumicato, peperoncino e sale a piacere, e lasciare cuocere per pochi secondi. All’ultimo mettete il prezzemolo e la menta. Lasciare riposare in attesa che sia cotta la pasta. Fateci mantecare i fusilli e servite con prezzemolo abbondante.
La ricetta, nella versione di Francesco Basile, è tratta da http://www.spaghettitaliani.com
Insalata d’arance e pesce spada al profumo di capperi
Il ristorante da Filippino a Lipari ci svela una ricetta semplice da realizzare e adatta anche ai palati più raffinati. La delicatezza del pesce spada incontra i profumi agrumati dell’arancia e del limone grazie all’insalata di arance, limoni e pesce spada affumicato al profumo di capperi.
Ingredienti per 4 persone
8 fette di pesce spada affumicato tagliato a julienne
1 grossa arancia succosa (tagliata a spicchi privi di pellicina)
1 grosso limone maturo (tagliato a spicchi privi di pellicina)
7 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 cucchiai di puntina di capperi di Lipari
2 cucchiai di aceto bianco
Basilico e mentuccia tritati
12 mandorle pelate e tagliate a julienne
Peperoncino q.b.
Preparazione
Unite tutti gli ingredienti e amalgamateli lasciandoli riposare per qualche minuto insieme alla salsina ottenuta con l’olio di capperi, l’aceto, le erbe e le mandorle. Aggiustate di sale e pepe e servite fresca.
Maccheroni fatti in casa con spinaci, ricotta fresca e gamberi di nassa
Ingredienti per 4 persone
gr. 300 di maccheroni verdi
gr. 250 di ricotta fresca
5 pomodorini tagliati a filetti
basilico
mentuccia
una cipolla
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
gr. 300 di gamberi di nassa freschi e sgusciati
Preparazione
Soffriggere la cipolla finemente tritata nell’olio per qualche minuto, aggiungendo un mestolino d’acqua. Appena leggermente dorata, aggiungere gamberi, ricotta, basilico, mentuccia e i filetti di pomodoro. Lasciare cuocere tutto per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe. Scolare la pasta ancora al dente e amalgamare il tutto. Se lo gradite, potete aggiungere una spolverata di caciocavallo siciliano.
Spaghetti alla matalotta (*)
Ingredienti (per 2 persone)
400 millilitri di brodo di pesce, 200 grammi di spaghetti, prezzemolo e capperi q.b.
Preparazione
Misurate circa 400 ml di brodo di pesce e mettetelo da parte. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Durante la cottura della pasta, filtrate il brodo di pesce all’interno di un tegame e fatelo riscaldare.
Scolate la pasta 2-3 minuti prima del termine della cottura e versatela nella padella con il brodo.
Fate sobbollire per un paio di minuti affinché gli spaghetti assorbano il brodo, impiattate e alla fine versate il brodo sopra la pasta, guarnendo con dei capperie un ciuffetto di prezzemolo.
(*) Il termine dialettale “matalotta” viene dal francese “matelote” che indica uno stufato di pesce al vino.
La ricetta e la foto sono tratte da http://www.ricette.com
Fritto di seppioline e pesce azzurro
Ingredienti: seppioline e pesce azzurro freschissimi, cipolletta fresca, aglio, olio extra vergine, pomodori pelati, peperoncino e sale farina di semola 00.
Preparazione
Infarinare e friggere il pesce e condirlo con un soffritto di aglio, olio evo, pomodori pelati, peperoncino e sale.
La ricetta e la foto sono tratte da http://www.siracusanelmondo.com
Buccellato
Il buccellato è un antico dolce al forno consumato nel periodo natalizio in tutta la Sicilia. La preparazione in casa è alquanto impegnativa.
Ingredienti
Per la pasta
600 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di strutto
2 uova
100 ml di latte
Un cucchiaio di miele
5 g di ammoniaca per dolci
1/2 bustina di vanillina
Un pizzico di sale
Per il ripieno
500 g di fichi secchi o conserva di fichi
50 g di gocce di cioccolato
50 g di mandorle tostate tritate
50 g di nocciole tostate tritate
50 g di zucca candita a dadini
50 g di noci tostate tritate
50 g di pistacchi tritati
50 g di uva passa
Scorza di un’arancia grattugiata
Scorza di un mandarino grattugiata
1/2 bicchiere di Marsala
Un cucchiaio di cannella
Per guarnire
Conserva di arancia o di albicocca q.b.
Frutta candita
Acqua q.b.
Preparazione
Per la pasta del buccellato
Impastare su di una spianatoia la farina, setacciata, con lo zucchero, il sale, lo strutto tagliato a pezzetti, le uova, il miele, l’ammoniaca e la vanillina, aggiungendo, appena l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ di latte fino a ottenere una pasta omogenea e consistente. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
Per il ripieno
Sbollentare i fichi secchi e l’uva passa per 5 minuti. Quindi privare i fichi secchi dei piccioli, frullarli e mescolarli a tutti gli altri ingredienti del ripieno.
Procedimento
Stendere la pasta frolla fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm e formare un rettangolo di lunghezza doppia rispetto alla larghezza. Versare il ripieno lungo tutta la parte centrale della sfoglia e chiudere la sfoglia formando un lungo rotolo. Piegare poi il rotolo su se stesso, bagnare le due estremità e saldarle bene in modo da formare una ciambella. Quindi incidere tutta la superficie del buccellato cosicché si veda il ripieno e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C fino a doratura (30 minuti circa).
Una volta cotto, spennellare il buccellato con un cucchiaio di conserva d’arancia o di albicocca sciolta con un po’ d’acqua, quindi rimettere in forno per altri cinque minuti. Trascorso questo tempo, guarnire il buccellato con la frutta candita e lasciarlo intiepidire prima di servirlo.
Gelo di melone (o anguria)
Il gelo di anguria è un dolce al cucchiaio fresco, delicato e leggero che è molto consumato dai siciliani durante l’afosa estate siciliana.
Ingredienti:
Un litro di succo di anguria
100-200 g di zucchero (in base alla dolcezza naturale del succo)
90 g di amido per dolci
Cannella in polvere q.b.
Pistacchi tritati q.b.
8 fiori di gelsomino
Gocce di cioccolato
Zuccata a dadini (facoltativa)
Preparazione
Passare l’anguria fino a estrarne un litro di succo. Filtrare il succo per eliminare i semi e versarlo poco per volta in una pentola, mescolandolo all’amido setacciato.
Unire al composto lo zucchero e i fiori di gelsomino, porre la pentola sul fornello a fiamma moderata e mescolare con cura fino a quando il gelo di anguria non si sarà fatto vischioso a sufficienza e avrà assunto un colorito intenso (10-20 minuti).
Trascorso questo tempo, rimuovere i fiori di gelsomino, togliere il gelo dal fuoco e metterlo a raffreddare in un altro recipiente. Quando sarà diventato sufficientemente tiepido, unirvi la zuccata a dadini e le gocce di cioccolato e versare il tutto in alcune coppette o stampini.
Fare raffreddare il gelo di anguria in frigorifero per il tempo necessario affinché assuma più o meno la consistenza di un budino e, infine, guarnire con una spolverata di cannella, qualche altra goccia di cioccolato e la granella di pistacchio prima di servire.
(*) Le ricette, inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono tratte da https://www.dolcisiciliani.net
Semifreddo “Ali Pascià”
Il Cuoco Letterato 